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Contemporary healthy magazine

Al hablar del pimiento chile se pueden evocar muchas imágenes en nuestras cabezas. El fuego en la boca, el ardor en el estómago, la transpiración incesante e incluso el calor masoquista que recorre nuestra sangre al devorar un plato color rojo. El chile rememora sensaciones perfumadas de recetas obscenas, de culturas ardientes y humeantes que se mueven siempre bajo el sol y siempre a un solo ritmo, al ritmo de la magia y del encanto.

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RED

La palabra pimiento viene de pigmentum, pigmento o sustancia colorante orgánica. Su historia y su consumo se remonta a épocas muy tempranas, tan tempranas que son pocas las constancias escritas, por lo que es difícil definir su origen exacto. Sin embargo, las principales referencias del pequeño picante provienen de Los Aztecas, que se encargaron de domesticarlo para su máximo provecho. Muy ingeniosamente, los Aztecas hacían uso de él como condimento para el chocolate y para realzar el sabor de las comidas. Pero también, el pimiento, candente desde su inicio, era utilizado como moneda de cambio gracias a los poderes que le consagraban. De igual manera, los Incas también hacían uso de los chiles para conservar los alimentos y así mismo para ocultar el sabor de aquellos que a causa del calor ya habían perecido. También, y de una forma muy perspicaz, el chile fue utilizado para fines y atribuciones militares, creando a partir del mismo gases irritantes con fines bélicos. Igual de importante, el poder místico y mágico que se le ha dado a esta planta desde el inicio y que proviene de la relación que se hacía, tanto por su morfología como por su carácter, con las cosas de venus y los apetitos carnales.

Su buena fama se difundió al ritmo de sus cultivos y la misma se expandió, gracias a Colón, curioso navegante, en España y resto de Europa. Inicialmente el chile era definido como la pimienta de América aunque con mucha más potencia y vigor. Es así y a partir de este momento que las semillas son repartidas por toda España y Europa en general, como en Asia, África y demás continentes. Y casi como por arte de magia, el pimiento picante se fue integrando a los pueblos adoptivos hasta formar parte de ellos, de su cultura, y por supuesto, de su gastronomía.

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HOT

Pero ¿por qué nos volvemos aficionados al chile y su sensación de ardor en la boca? La capsaicina es la principal sustancia que le da al chile su picor y que es causado por la acumulación de químicos naturales. Es así como la misma capsaicina al ser ingerida se une a un receptor sobre las células que a su vez detectan las temperatura enviando a través de las mismas el ardiente mensaje del dolor. La sensación puede variar y dependerá de la sensibilización o desensibilización que se pueda tener a este componente, lo que hace evidente que a los aficionados de la Hot Food ya no les afecte de la misma manera el ardor en sus bocas puesto que han dejado de dar una respuesta fuerte a este compuesto. Lo curioso sobre las plantas silvestres del chile es que empezaron a producir la misma capsaicina originalmente para protegerse y no ser consumidas por los mamíferos. Las aves, al no contar con los mismos receptores, pueden consumirlas sin experimentar ninguna sensación de ardor. Pero claro, la sensación experimental y excitante de comer un chile debía ser vivida por los hombres, para contarla y repetirla todas las veces posible. Las razones de hacernos aficionados, poco a poco, a esta sensación de ardor en nuestras bocas son muchas; empezando por la explosión de dolor que libera adrenalina y que acelera el corazón dilatando nuestras pupilas. El subidón de endorfinas liberadas en nuestros cuerpos se puede experimentar como un tipo de analgésico que como respuesta adormece nuestro cuerpo del picor extremo del chile. Por último, se dice que al igual que los opiáceos, el comer chile induce a cierta sensación de felicidad. En conclusión, la emoción alimenta el deseo de estimulación y con cada bocado parece que se anhelara más emoción, más picante, más endorfinas y más sensación de felicidad en solo un plato.

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CHILI

Y como son tantas las variedades de chiles (más de 64 solo en México), y cada uno con su componente químico particular que lo hace, más o menos picante, se generó la escala de Scoville, que es una medida del picor o pungencia en los pimientos. Necesario para definir cuál es nuestro punto máximo, esta escala, creada por Wilbur Scoville, químico y farmacólogo estadounidense, es la utilizada actualmente para definir la cantidad presente de capsaicina en las salsas picantes. Y hay más aun; muy investigado por sus componentes y efectos, los beneficios de su consumo han surgido como orden del día. A partir de muchas investigaciones se han podido comprobar las propiedades nutricionales como los aportes que ofrece, desde la fibra, proteína y diferentes tipos de vitaminas como la B1, B2 y B6. También se habla de efectos anticancerosos, analgésicos, antinflamatorios y hasta antimicrobianos. El aparato respiratorio puede actuar como expectorante y asimismo actúa como antioxidante reforzando el sistema inmunológico. En cuanto a los efectos inmediatos, al ingerir chiles se siente un inevitable subidón de energía calórica que regula a su vez la temperatura del cuerpo, por lo que consumirlo en zonas de altas temperaturas parece una muy buena opción para regular el termostato.

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PEPPER

Si bien de las costumbres y tradiciones se genera la cultura, los diferentes países que han domesticado, adoptado y fusionado el chile a su alimentación han sabido recrearse, cada uno a su manera, a la gran variedad de sus cocinas. En México, donde el chile hace parte constructiva y representativa de la sociedad y de su amena gastronomía, el fuego propio de sus raíces no puede faltar en sus coloridos y fogosos platos. Incluso los niños desde la infancia ya tienen cercanía con la sensación picante y en sus caramelos ya cuentan siempre con el famoso sabor Hot que los hace, al parecer, irresistibles. En Suramérica de una u otra manera el chile está presente y, se coma poco o mucho hace parte las mesas como un condimento más. En Perú, éste es un infaltable de su maravillosa cocina y un ceviche no podría ser considerado sin sus pimientos correspondientes y sin su propia leche de tigre. Y como olvidar a ciertos países de Asia como la India, que integro el chile a su cultura formando parte de las especias más utilizadas en sus regiones y platos como el Vindaloo o el Phaal Curry, que no podrían comerse sin el esencial sabor picante. En Vietnam tampoco dejan atrás el chile fresco como parte de la decoración pero también como parte integral de un buen y típico plato. La prestigiosa sopa Pho no sería la misma sin el toque final de un buen chile fresco siempre acompañado de las frescas hojas de cilantro. Y no podríamos dejar de lado las diferentes cocinas de África, como la senegalesa, la nigeriana o la de Botsuana donde el chile y el pimiento son imprescindibles a la hora de la comida, ya sea en salsas llameantes o en pastas prodigiosas. La cocina árabe en general también se manifiesta a través de los condimentos que usan al cocinar y por supuesto entre ellos figura el chile con el que realizan la típica y apetecida Harrisa a base de pimientos y un toque ahumado y con la cual acompañan platos típicos como el Falafel o el Cous Cous. En china en general se utiliza la pimienta de Sichuan con la que suelen elaborar sus platos más característicos como el HotPot o el pollo picante al estilo Er Kuai. Cabe mencionar que sea cual sea el nivel de picante elegido, la sensación de entrar en un submundo de sabores en cada uno de estos platos o recetas parece reservado para los más audaces.

La lista podría ser interminable y los países y los platos incontables y cada vez más apetecibles. Es lo que genera la cocina que se inspira del calor, del ardor del fuego y del trabajo bajo el sol, una cocina ardiente y encendida que se mezcla con la pasión de un plato que será devorado con el cuerpo en llamas. El pimiento, chile, ají, guindilla, chili pepper o como quiera llamarse se hace ferviente en la boca y eleva la lujuria que solo un bocado picante podría ofrecer. Una experiencia sin duda a intentar y, con coraje, repetir.

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