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Contemporary healthy magazine
Como lo ha dicho el antropólogo, sociólogo y gran pensador francés Claude Fischer, ‘desde los orígenes, la comida ha sido sin duda la preocupación más invasiva de la existencia humana’.
Herencia histórica

Vista la alimentación como necesidad en un primer acto, nos servimos de la sabia naturaleza, de sus estaciones, de sus frutos y de todo lo que nos es comestible, para crear nuestra dieta inicial. Como es sabido, en los orígenes basamos nuestra alimentación en lo que la tierra ofrecía, acomodándose a ella sin aparente inconveniente. El menú del día confirmaba el trabajo realizado por cada miembro de la familia o tribu, por lo que la posición que cada uno tomaba en la mesa representa el valor del trabajo y de la labor realizada, para permitir finalmente, el gran banquete. Ya fuese por sexo, edad o especialmente por el cargo impuesto, se otorgaba el lugar y la cantidad de comida, y el tamaño de las presas estaban siempre acorde al esfuerzo realizado horas antes. Los hombres de la época, que no solo debían alimentar a sus grandes familias sino también en ciertos casos a sus tribus, se hacían generalmente cargo de la caza, tomando el rol valiente de ir a por las presas. Eventualmente, eran los mismos recolectores o cazadores en su afán de recobrar la energía perdida en sus respectivas funciones, quienes debían tomar toda las proteínas necesarias de la mejor presa o los mejores frutos para al día siguiente, volver a su función emblemática. No se comía inicialmente solo por el placer de la saciedad o por el disfrute de la variedad.

La historia cambia entonces con el sedentarismo y con la habilidad y destreza para la siembra y cosecha de la tierra. Las nuevas costumbres y tradiciones de los pueblos en cuanto a alimentación forman la cultura alimenticia que esta por supuesto ligada a las cualidades del territorio y lo que éste mismo ofrece. La jerarquización de los pueblos y el control sobre la tierra y los productos procedentes de los mismos son los que crean las clases sociales y las diferencias entre ellas, dicho de otro modo, entre quienes son propietarios de los terrenos y de todo su rendimiento y quienes deben trabajar para acceder a algún tipo de beneficio del mismo.

Es entonces cuando el hombre del siglo XVIII y XIX hace de los banquetes algo reluciente e insuperable y las orgías alimenticias parecían ser el común para quienes podían permitírselo. Era precisamente está la manera de subrayar la diferencia de clases. El exceso primaba en todos los aspectos y el placer de la saciedad parecía ser el único fin. Las carnes de caza, en las culturas carnívoras, toman el papel principal en la historia del hombre dominante. Quien hubiese participado de la cacería obtendría evidentemente la mejor pieza, como también el respeto y aprobación de los otros, merecedor interminable de sus esfuerzos. El valor simbólico otorgado al consumo de carnes, especialmente de caza, era sinónimo de hombría. Pero la historia se recrea y se replantea constantemente movida por las necesidades sociales que a su vez, se mueven y transforman por la conciencia colectiva.

La sabiduría del cuerpo es burlada por la locura de la cultura, es una de las grandes definiciones del fisiólogo L.Beidler (1975) al referirse a las necesidades del cuerpo y los desarreglos alimentarios causados por la civilización.

Un claro ejemplo es la era industrial y su particular estilo de vida. Esta nueva época transformó al comensal en un consumidor automatizado, acelerado y lleno de prisa. La travesía en la búsqueda de la comida pierde su valor, ya nadie debe ir más lejos de la esquina para tener lo que su trabajo ha merecido. No hay un mismo cazador y el lugar en la mesa ya no tiene importancia. Los fast-food se hacen protagonistas de esta época promocionando un tipo de alimentación efímera, vacía y fugaz. Ya sin tiempo para cocinar y menos para pensar, la comida exprés hace parte de una rutina promovida por la era del poco tiempo.

Los valores sociales y alimenticios de esta época se identifican con el tipo de sociedad que se impone, especialmente por las grandes industrias, en una nueva manera de concebir la vida y la alimentación.

Revolución con V de verde

Pero la rebeldía se apropia de la conciencia y ética de muchos alterando los valores impuestos en el pasado y generando a su vez una revolución en mente y espíritu. Como es claro, la revolución numérica del siglo XX no vino sola y al contrario, ésta solo ha traído consigo una época de movimiento y entendimiento sobre ciertas prácticas que quizás, nunca fueron cuestionadas como ahora.

La revolución ecológica, gastronómica, alimentaria, educativa y espiritual se remueve en la conciencia de muchos en una nueva era donde la empatía y el respeto hacia los demás parece que finalmente cobra algo de vida. Los medios de comunicación y las redes sociales juegan un papel fundamental en este nuevo periodo donde las tendencias llevan a cuestionarnos sobre nuestros hábitos y manera de concebir nuestro entorno. Nace entonces una generación más consciente y más ética que, aunque pase por tendencia o moda, se siembra en los espíritus y se apega a las culturas ancestrales de retorno a lo natural, a la tierra, a la vida.

El comensal moderno toma poco a poco las riendas de su alimentación reanudando la importancia y el valor real de lo que come. El escepticismo por cierto tipo de comida ‘pop’ y la ética y moral hacia los animales y el medio ambiente se va sembrando en el interior de una nueva sociedad, alterando la manera de concebir el mundo pero sobretodo la manera de consumir y vivir.

‘La comida debe ser buena para comer pero también buena para pensar’.
Claude Fischer

¿Podrían entonces cambiar nuestros códigos gastronómicos actuales a causa de una revolución alimentaria? Puesto que los cambios culturales y sociales se ven reflejados de una u otra manera en nuestros platos, es indiscutible que los códigos gastronómicos se vean de una u otra manera concernidos. Es evidente que la consumición de ciertos alimentos se ha incrementado, como puede ser el caso de las legumbres secas, verduras y hortalizas especialmente de origen ecológico, y que a su vez, otras se vean fuertemente reducidas como ya lo podemos observar en alimentos como las carnes rojas, los animales de caza y especies en vía de extinción, así como los alimentos procesados, preparados, el fast-food, las harinas y azúcares refinadas y todos aquellos alimentos que han sido tratados con productos químicos y que son altamente peligrosos para nuestra salud.

A una mayor conciencia sobre lo que ponemos en nuestro cuerpo, los cambios se hacen necesarios y vitales. La alimentación moderna construye entonces nuevos códigos sociales y culturales en una época que piensa diferente sobre lo que se come.

No muy conveniente para las grandes industrias, quienes durante mucho tiempo se han aprovechado de la ignorancia alimenticia, tendrán que adaptarse a lo que es más que inminente para el futuro, la conciencia y responsabilidad social sobre nuestra alimentación y consumo, como la modernización cultural.

La evolución constante se hace inminente y quizás la manera más evidente de presenciarlo será en nuestros platos. Cada vez más vegetarianos, veganos, flexitarianos, cada vez más chefs y cocineros enfocados en productos naturales y proteínas vegetales, especialmente aquellos de cultivo ecológico y biodinámico. Cada vez más conciencia en la sociedad y más apertura por parte de ciertos gobiernos para implementar medidas sostenibles, cada vez más consumo responsable. La tendencia crece poco a poco llenándose de fuerza, gracias, entre otros, a las estadísticas realizadas por muchas asociaciones y organismos que se encargan de mostrar a la población la necesidad de un nuevo modelo de alimentación sostenible para evitar impactos en el cambio climático, como el despilfarro en la ganadería y el mal aprovechamiento de los recursos naturales causantes, entre otros, de hambrunas y desigualdades. El cambio se hace inminente.

La cultura alimenticia, tan variada desde su inicio, representa quienes somos y cuáles son nuestros valores como comensales. Gustos y preferencias influyen en nuestra forma de relacionarnos y conectarnos con los demás. En la vida actual, donde los medios están presentes en nuestra cotidianidad abriéndonos todo un campo explicativo y las posibilidades que este siglo nos regala de poder aterrizar en nuevos lugares, parece abrirse un mundo de posibilidades ante nuestros ojos en cuanto a alimentación se trata.

No solo nos interesamos mucho más por los aspectos profundos de lo que consumimos sino que progresivamente vamos entendiendo el valor universal y ecológico que esto mueve consigo. Nos vamos naturalizando de una u otra manera porque ahora, no está fuera del común quien come con conciencia y de una forma equilibrada sino al contrario, quien no lo hace. Y es precisamente esta revolución social actual la que va transformando nuestra reflexión.

Se ha creado un mundo de popularidad gastronómica lleno de programas de tv, periodismo en redes y de muchos aficionados y foodies donde solo es evidente el interés intrínseco del mundo moderno por la comida y sus orígenes. El comensal moderno y los cambios en sus dietas podrían ser entonces la mera adquisición de conciencia de uno de los aspectos más profundos del ser humano que nos concierne a todos, la alimentación.

Vivimos en una época de transformación y evolución de valores sociales, culturales y alimenticios y está claro que este progreso se vivirá, en una primera instancia, en nuestros platos y manera de comer. Como se dice en la Biblia, ‘en el paraíso los seres humanos vivirán en armonía con los animales’. Estamos pues, poco a poco y ciertamente, creando ese paraíso que tanto hemos soñado y aunque queda mucho aun por recorrer, los cambios se hacen evidentes en una lucha que toma cada día un poco más de fuerza. Somos pues el comensal moderno y la evolución nos la comemos en nuestros platos.

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