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La traducción literal de la palabra francesa Pâté al castellano es Pasta. En términos culinarios generales, se trata de una masa consistente y maleable que se obtiene mezclando sustancias sólidas, machacadas o pulverizadas, con sustancias líquidas. Sin embargo el pâté más famoso, también llamado el rey de los pâté, es probablemente el pâté de foie gras (pasta de hígado graso), elaborado con los hígados de gansos o patos engordados especialmente para ello.

Se supone que ya en 2500 AC, los antiguos egipcios descubrieron que algunas aves podían ser engordadas a la fuerza a través de la sobrealimentación. No se ha podido determinar con certeza si lo que se buscaba era directamente engordar los hígados para comérselos como delicatessen. En la necrópolis de Saqqara, en la tumba de Mereruka, un importante funcionario de la época, hay un bajorrelieve que muestra a varios esclavos sujetando gansos por el cuello con el fin de empujar la comida en su garganta, que es la misma técnica cruel que se utiliza actualmente para producir el pâté de foie gras. En el bajorrelieve aparecen mesas apiladas con más bolitas de comida, y un frasco para humedecer el alimento antes de dárselo a los gansos.

La práctica del engorde de gansos y patos para obtener un hígado hinchado de grasa se extendió desde Egipto a través del Mediterráneo. La referencia escrita más temprana sobre esta forma de cebarlos es del poeta griego Cratinus en el siglo V AC. Egipto mantuvo a través de los siglos su reputación en la aplicación de este método. Se cuenta que cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en el año 361 AC, señaló que de los gansos engordados por los agricultores egipcios se extraía un delicioso hígado que tras una elaborada preparación se horneaba y se servía en los banquetes.

Sin embargo, no fue hasta la época romana, en que el pâté de foie gras es mencionado como un alimento específico que los romanos nombraron como iecur ficatum; iecur que significa hígado y ficatum, que en este caso deriva de ficus, que significa higo en latín. Plinio el Viejo, en el siglo I DC da el crédito de este considerado manjar a su contemporáneo gastrónomo, Apicius Marcus Gavius, que alimentaba a la fuerza con higos secos a los gansos con el fin de engordar sus hígados y conseguir el sabor que hizo famoso su pâté de foie gras. Algunos historiadores especulan, no sin cierta razón, que el nombre actual en las lenguas romances de nuestro órgano hígado proviene justamente de este término romano, ya que las disecciones humanas durante el renacimiento demostraron que el hígado graso del ganso, alimentado con los higos, era similar al de los humanos y el hígado mismo no tiene forma de higo.

Algunos estudiosos suponen que la tradición del pâté de foie gras llegó a Europa a través de las migraciones judías, respetando sus leyes dietéticas religiosas que prohíben el consumo de carne de cerdo. Los judíos habrían heredado esta tradición de los egipcios. En 1570, Bartolomeo Scappi, chef de cocina del Papa Pío V, publicó su libro de cocina Ópera, en el que describe que el hígado de un ganso doméstico criado por los judíos es de tamaño extremo y pesa entre dos y tres libras. Sin embargo, es sabido que algunos rabinos estaban preocupados de que comer gansos alimentados forzosamente violaba las restricciones alimentarias judías. Este asunto siguió siendo un tema debatido en la ley dietética judía hasta que su gusto por el hígado de ganso disminuyó antes del siglo XIX.

El chef francés Jean-Joseph Clause, considerado en su época un genio culinario, fue el que popularizó el pâté de foie gras en 1779. En 1784 obtuvo una patente de exclusividad del rey Luis XVI para su plato. Desde entonces comenzó su propio negocio especializado en el suministro de pâté de foie gras a la nobleza. En 1827, Strasberg, la ciudad donde nació, era conocida como la capital del hígado graso de ganso en el mundo.

Pero ¿cuál es la historia del pâté común? A pesar que hoy en día las opciones de pâté veganos, que evitan el sufrimiento animal, son cada vez más populares, se considera en el ámbito culinario tradicional como una mezcla de todo tipo de carne molida cocida y grasa picada en una pasta para untar. Se le suele agregar verduras, setas, hierbas, especias y vino o brandy (a menudo cognac o armagnac). El pâté común se puede servir caliente o frío, pero se considera que desarrolla su sabor más completo después de unos días de refrigeración.

Hace miles de años, en la antigua Grecia, los carniceros atenienses vendían este tipo de elaboración de pâté en los mercados, junto con otros artículos de carne. Era probablemente una manera de utilizar los restos de los animales que habían sacrificado para vender su carne. Desde entonces el pâté común ha sido un producto de charcutería que se utilizó durante la Edad Media como una manera de preservar y reutilizar los restos de todo tipo de carnes, especialmente de cerdo en el centro, norte y este de Europa. Eran ahumados, salteados o curados. Alrededor del siglo XV, el pâté era una opción popular más por su conveniencia que por su preparación, ya que fácilmente se podía hornear en grandes cantidades utilizando hornos comunitarios, para guardarlos y servir posteriormente calientes o fríos. A medida que las técnicas culinarias fueron evolucionando los tipos de pâté cambiaron en consecuencia, hasta llegar hasta nuestra época en que se impuso la industria alimenticia como un negocio. Sin ánimo de desprestigiar y acusar a justos y pecadores, se podría aseverar que el pâté industrial se ha convertido en uno de los comestibles envasados más peligrosos para nuestra salud, donde la industria cárnica vierte todos sus residuos para venderlos a bajos precios, sin que el consumidor pueda saber a ciencia cierta de dónde proceden y qué ingredientes fueron utilizados en su preparación.

Por eso que, sin lugar a dudas, el mejor pâté del siglo XXI es aquel preparado en casa con verduras frescas y semillas, con el mejor aguacate chafado con unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva, con setas trituradas y semillas de girasol y ajo, o una sencilla y refrescante tapenade… condimentado a gusto del que lo hace, ajeno al sufrimiento de otros seres vivos y de productos comestibles nocivos para la salud. Para nutrirnos y alimentarnos, y disfrutar, en nuestra época de superabundancia, es conveniente escoger siempre lo mejor: lo mejor para uno y lo mejor para los demás seres vivos del planeta.

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