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Contemporary healthy magazine

La manera en que los alimentos se presentan a los comensales puede tener una influencia dramática en su experiencia del sabor de lo que comen. La degustación de un bocado empieza, como una anticipación, no sólo a través del olfato sino también a través de la vista. Es por esto que la distribución de los platos en la mesa, la manera de servirlos a los comensales y su presentación son de interés aplicado a cualquier persona que desee influir en las percepciones y el consumo de los alimentos.

El emplatado creativo como fenómeno culinario extendido es una característica de nuestra época. Aunque los platos y su presentación varían según la cultura y el lugar del mundo donde se preparan y sirven, la puesta en escena de la comida contemporánea refleja tendencias y creencias sociales.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología hoy día, gozamos de tal fácil accesibilidad a los diversos alimentos de diferentes puntos del planeta que nuestros antepasados no lo hubiesen podido ni imaginar. La oferta en los restaurantes puede ser de lo más insospechada, desde encontrar un plato de origen popular en un restaurante de lujo y cocinas exóticas en un foodtruck callejero. En estos casos, la presentación contemporánea de alimentos está más determinada por la estética en tendencia y la creatividad que, como era costumbre en el pasado, por las exhibiciones de riqueza y de ostentación de poder. En el pasado, tales exhibiciones acentuaban a menudo la complejidad de la composición de los platos en comparación con sus sabores.

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En esta línea de ostentosidad, el banquete romano, o convivium, no era sólo una comida, sino más bien un espectáculo para impresionar a los invitados. La comida consistía en tres platos —aperitivo, plato principal y postre— que eran presentados y servidos en elaborados rituales. Por ejemplo, el plato principal se servía a veces acompañado del sonar de las trompetas en eventos particularmente lujosos. Algunos escritores antiguos relatan que el emperador Claudius agregaba perlas al vino y pepitas de oro a los guisantes solamente para aumentar su coste, ya que los consideraba platos humildes. En la obra Cena Trimalchionis, escrita por Petronio Arbiter durante el reinado de Nerón (54-68 dC), el rico liberto Trimalchio sirve a sus huéspedes numerosos platos extravagantes: un cerdo asado relleno de salchichas (esta escena aparece en la película Satyricon, de Fellini), y una Liebre decorada con alas para parecerse al mitológico Pegaso, además de varios alimentos dispuestos en la forma de los doce signos del zodíaco.

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Los aristócratas medievales organizaban fiestas con platos escultóricos y espectáculos de animales vivos. Estos banquetes, al igual que en Roma, se organizaban para mostrar la opulencia del anfitrión. En cambio la estética contemporánea de la presentación de los alimentos refleja actualmente la autonomía del chef, desde la nouvelle cuisine y muchas veces un delicado toque zen que recuerda al tradional kaiseki japonés. Los platos a menudo implican diseños simples o complejos. Algunas escuelas de pensamiento modernas y contemporáneas, como la nouvelle cuisine francesa, enfatizan el minimalismo mientras que otras crean composiciones complejas basadas en principios estéticos contemporáneos o la teoría del color, buscando una conexión con la esfera del arte especialmente con la pintura.

No fue sino hasta el siglo XX, cuando los restaurantes se multiplicaron a través del mundo, el momento en que comenzó el cambio radical de la puesta en escena alimenticia. Al comienzo la presentación de la comida copiaba las costumbres antiguas donde las bandejas con alimentos se ponían en el centro de la mesa y los comensales se servían. El emplatado consistía en el diseño de la disposición de los alimentos en las bandejas.

Durante los siglos XIX y XX han habido tres formas elegantes de servir los platos. El servicio a la francesa en que el camarero presenta la bandeja y el comensal se sirve la cantidad que desea en su plato. El servicio a la inglesa, muy similar, con la diferencia que es el mismo camarero el que sirve la porción en el plato del comensal y el servicio a la rusa donde el camarero muestra la bandeja con la comida diseñada a los comensales, regresa a la cocina, trocea los alimentos y vuelve a colocar la bandeja con los alimentos troceados en el centro de la mesa, para que cada comensal se sirva él mismo. De esta manera el emplatado estaba generalmente a cargo del maître o el camarero mismo.

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La gran revolución del emplatado como lo conocemos hoy, empezó en Francia en los años sesenta con la llamada nouvelle cuisine y en gran parte responsabilidad de la familia Troisgros: Jean-Baptiste Troisgros que trabajaba como maître y somelier junto a su esposa Marie, cocinera, y a sus hijos Pierre (cocinero) y Jean (experto en salsas) en el restaurant de su Hôtel Moderne, abierto bajo el nombre de Hôtel-Restaurant des Platanes en 1930 en Lion. En el restaurante del Hôtel Moderne se utilizaba el servicio a la francesa o a la rusa, según el tipo de comida. Pero Jean-Baptiste consideró que en aquellas grandes bandejas no se expresaba su arte culinario, ya que él y sus hijos ponían gran esfuerzo en desarrollar bellas creaciones que luego los clientes desarmaban sin destreza para servirse en sus pequeños platos. Así que fue a Jean-Baptiste Troisgros a quien se le ocurrió preparar el plato de cada comensal en la cocina y llevarlo servido a la mesa para que se apreciara el toque del chef. Este sistema tuvo mucho éxito, pero los Troisgros pronto notaron que los platos normales que usaban eran demasiado pequeños para enmarcar sus creaciones, así que decidieron aumentar el diámetro de los platos para lograr el efecto estético que se proponían. Finalmente, Michel Troisgros, nieto de Jean–Baptiste y Marie, hijo de Pierre, se uniría a su padre tras el fallecimiento de su tío Jean. En sus platos se ven reflejadas no sólo la herencia familiar sino las innumerables influencias culturales de sus viajes así como sus aprendizajes con los mejores chefs y su amor por el arte.

Hoy día, el emplatado ha dejado de ser sólo una manera de demostrar status social, o una manera de decorar el plato, para pasar a ser parte integral de una experiencia multisensorial a la hora de comer. Hoy día, las mesas de los restaurantes de vanguardia, no sólo ofrecen calidad de producto y saber hacer a la hora de cocinar, sino de la más delicada a la más atrevida creatividad a la hora de servir, le toucher du chef.

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