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Contemporary healthy magazine
Probé mi primera comida lacto-fermentada cuando era un niño.
Mi madre, en un intento natural de ofrecer a sus polluelos lo mejor, se aventuró a elaborar un chucrut con las verduras que crecían en nuestro huerto.
El resultado, no fue demasiado bueno. Nunca olvidaré aquel sabor. Solo le di un bocado. No repetí. Ahora entiendo lo que pasó: hubo una fermentación demasiado prolongada para mi paladar. En cualquier caso, la fermentación es un proceso natural en el que las verduras y las bacterias que las habitan interactúan de manera ‘provocada’ en un medio controlado.
Es una relación entre la vida y la muerte. Una forma de relacionarte con el infinito y con la parte más esencial del todo.
No hay una ciencia exacta que acote los parámetros de la fermentación, en ningún lado excepto en uno mismo: tu decides que está bueno y que no (sanidad no lo tiene claro todavía).
Con este artículo, pretendo comenzar una serie de varios, en los que os iré hablando de diferentes procesos, motivos, mitos y verdades sobre este apasionante y desconocido arte culinario.
Con esta receta, quiero mostrar un proceso muy sencillo de fermentación y su aplicación culinaria, bien combinada y equilibrada. Espero que la pongáis en práctica y que estéis preparados para el siguiente artículo en el que hablaremos de conceptos teóricos y filosóficos de la fermentación.
Bon appétit!
Tempeh, Kimchee en texturas y algas crujientes
Ingredientes para 5 platos
cs = cantidad suficiente
Para el tempeh:
1 paquete de tempeh macerado con tamari
aceite de oliva
ajo
tamari
Para la Kimchee base:
Las verduras:
100 gr col china
25 gr de cebolla fresca (solo la parte verde)
25 gr zanahoria
5 gr de alga dulce deshidratada
cs sal (un 2% aprox)
La pasta:
20 gr de ajo
20 gr de jengibre
la parte blanca de la cebolla fresca
50 gr de chungyang (pasta de pimientos coreanos)
2 gr de yang sauce
La mayonesa de kimchee:
50 gr de leche de soja
115 gr de aceite de girasol
cs sal
cs pimienta
cs zumo de limón
cs caldo resultante de la kimchee base
El crumble de algas:
60 gr harina de arroz
20 gr kombu en polvo
3 gr de sal
8 gr azúcar moscovado
35 gr margaria bio de calidad
Elaboración
La kimchee base:
Picar las verduras y salarlas. Hacer la pasta y mezclar. Masajear bien hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar en un bote de vidrio y presionar para que las verduras suelten su agua y conseguir una salmuera. Colocar un peso encima, tapar con un lito protegido por una goma. Fermentar en un lugar cálido durante 3-4 días presionando un par de veces cada día. Transcurrido este tiempo, reservar en nevera.
Para la mayonesa de kimchee:
Elaborar una emulsión tradicional y añadir al final jugo de kimchee al gusto. Reservar.
Para el crumble de algas:
Mezclar bien lo seco. Añadir la margarina y amasar lo menos posible. Desmigar sobre silpat o papel de horno y hornear a 160º unos 12 minutos. Dejar enfriar.
El tempeh:
Colocar un ajo chafado en unas gotas de aceite de oliva. Arrancar el fuego y cuando el ajo empiece a saltar, lo retiramos. Planchamos el tempeh por ambas caras añadiendo unas gotas de salsa de soja o tamari antes de cada vuelta.
Servir la kimchee, sobre ella el tempeh y terminar con el crumble y unos puntos de mayonesa.
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