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En 1999, la editorial ‘Temas de Hoy’ (Planeta), bajo la dirección de José Carlos de Capel (prestigioso crítico literario español) decidió traducir y publicar al español un libro publicado previamente en Inglaterra bajo el título ‘Leonardo’s Kitchen Note Books’, y escrito por la pareja de historiadores Shelagh y Jonathan Routh. En tal libro, se cuentan las aventuras y desventuras del genio Leonardo da Vinci y su pasión declarada por la cocina.

En este libro, se afirman datos que supuestamente se recogen en un misterioso manuscrito propiedad del Museo del Hermitage en San Petersburgo. Así, se nos explica que en 1482, para conseguir un trabajo en la corte de Ludovico Sforza El moro, gobernador de Milán, Leonardo da Vinci redactó su primera carta de presentación, donde se describió a sí mismo, entre otras cualidades destacables, como experto pastelero. De su padrastro, de profesión pastelero, aprendió da Vinci el oficio como tal; hecho relevante para el artista, ya que se pudo servir del conocimiento de la técnica pastelera para más tarde elaborar las maquetas de sus proyectos a base de mazapán y gelatinas.

Después de la entrevista con Ludovico, que quedó impresionado por sus cualidades, fue nombrado inmediatamente consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes. Desde entonces, da Vinci comenzó a dibujar los bocetos y a escribir las anotaciones culinarias que se encuentran recogidas en el llamado Codex Romanoff, supuestamente una de entre tantas obras de la extensa colección del Museo del Hermitage, se afirma en este libro. En este cuaderno y en los testimonios epistolares de otros personajes de la época quedó registrado el interés de da Vinci por la cocina y sus elaboraciones, la alimentación y las buenas maneras en la mesa. En Milán puso en práctica muchas de sus maquinarias e inventos culinarios innovadores, entre ellos los espaguetis, el tenedor de tres dientes, la servilleta y sus peculiares técnicas de emplatado —no necesariamente bien vistas por sus comensales— que sin duda alguna fueron un avance sin precedentes de las presentaciones de la nouvelle cuisine.

Curiosamente, nos explican los Routh, da Vinci evitaba los trabajos pictóricos religiosos o laicos —entre los que abundaban retratos de las señoras de la corte de Sforza— por los que se le conoce como genio hoy día, ya que no eran su afición favorita, como sí lo era la preparación y presentación de la comida. No demostró gran entusiasmo cuando se le ofreció el trabajo para pintar La última cena en Santa María delle Grazie e incluso intentó eludir el proyecto tanto como pudo. Se demoró tres años en hacerlo, durante los que se pasó cada día adornando y preparando una mesa alargada que mandó hacer para representar la santa cena, distribuyendo a sus sirvientes y ayudantes alrededor de ella para observar y analizar cómo pintaría el hoy famoso fresco. Así, pasó la mayor parte del tiempo durante este encargo esforzándose en preparar diversidad de platos y servirlos a la mesa cada día para sus sirvientes y ayudantes, pensando y diseñando el menú que habría de pintar en la obra final. Cuando finalmente la orden se quejó por su comportamiento al gobernador de Milán, que lo había recomendado y enviado a realizar la obra, acabó el fresco rápidamente en apenas tres meses con bastante negligencia en la preparación del muro, hecho que desembocó en el prematuro deterioro de la pintura una vez acabada. Al final, eligió como elaboraciones para servir en la representación de La Santa Cena simplemente unas rodajas de anguila, puré de nabos, panecillos y siete vasos casi vacíos de vino. Aunque vale constatar que más tarde da Vinci explicó que la dilatada ejecución del encargo se debió a una estrategia para dar de comer a sus sirvientes, ya que su señor Ludovico descuidó el apoyo económico habitual durante bastante tiempo. Así, mientras pasaban los días, da Vinci sentaba a los suyos a la mesa bajo la excusa de estar pensando el menú final que habría de representar en su obra y, según él mismo confiesa posteriormente a su señor Ludovico, con este truco de la preparación de la mesa los pudo mantener a todos durante largo tiempo

Uno de los aportes culinarios más desconocidos y notables de da Vinci, según el citado libro, fueron los espaguetis y la máquina para fabricarlos. Doscientos años antes, Marco Polo habría traído de China los tallarines, pero los comerciantes de Venecia los usaron como adornos, ya que éste no dijo que se trataba de un alimento. La pasta se comía en Nápoles y el sur de Italia, pero consistía en una masa espesa y ancha, como una capa gruesa y pesada de lasaña. Da Vinci ideó una máquina que convertiría esa masa gruesa en largos y delgados hilos de masa, semejantes a cuerdas, que una vez cortados se podían hervir en el caldero. Da Vinci los bautizó como Spago mangiabile (cordeles comestibles). Pero no tuvieron éxito, ya que la gente los veía muy desordenados en el plato y los encontraba difíciles de comer, no era fácil cogerlos con la mano o la cuchara para llevarlos a la boca e intentaban cortarlos con cuchillo. Entonces, para poder comerlos con facilidad, a da Vinci se le ocurrió diseñar otro de sus grandes inventos, el tenedor de tres dientes, ya que antes el tenedor tenía dos dientes y solamente se utilizaba como un utensilio para trinchar las carnes. Y aunque los espaguetis no triunfaron en su época, ya que muy pocos se enteraron de su invento, él siguió conservando toda su vida una voluminosa caja negra donde supuestamente estaba la máquina para fabricarlos.

Otra de sus genialidades, siempre según la citada obra, surgió al inspeccionar los manteles de su señor Ludovico, luego que los comensales abandonaban la sala de banquetes. Como maestro de banquetes contemplaba escandalizado el completo desorden, suciedad y depravación que dejaban los comensales, más parecidos a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, ya que éstos se limpiaban con el mantel y las pieles de conejo que se ponían en sus sillas para tal propósito e incluso en las ropas de su vecino de mesa. Leonardo consideró prioritario, antes que pintar cualquier retablo, hallar una alternativa a este despropósito. Para esto ideó que a cada comensal se le diese su propio paño que, después de ensuciado con sus manos y su cuchillo, podía plegar para no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. Sin embargo cuando da Vinci presentó por primera vez la servilleta nadie sabía cómo utilizarla o qué hacer con ella. Algunos se dispusieron a sentarse sobre ella. Otros se sirvieron de ella para sonarse las narices. Otros se la arrojaban como por juego. Otros, aún envolvieron en ella las viandas que se llevaron del banquete en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida el mantel principal quedó sucio como en ocasiones anteriores. Leonardo confió a un conocido su desesperanza de que la invención lograra establecerse. Pero preocupado por el orden y la belleza en estos aspectos del día a día, no sólo inventó la servilleta, sino también una de sus máquinas para poder lavarlas eficientemente.

Otra de sus anécdotas, nos explican los historiadores Routh, ocurrió en un banquete para el cual pensó en la presentación de los platos de ensalada. Preparó una bella bandeja armoniosamente emplatada con la intención de que fuera pasando de una persona a otra y que cada comensal tomara una pequeña cantidad de ésta. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua; el conjunto estaba dispuesto sobre hojas de lechuga de aspecto suculento provenientes de Bolonia y también rodeado por ellas. Pero cuando el sirviente lo presentó ante el invitado de honor, el cardenal Albufiero de Ferrara, éste agarró todo el centro con ambas manos y con la mayor indecencia se comió todos los huevos, todas las huevas y todas las cebolletas; luego tomó las hojas de lechuga para limpiar su cara sucia de salpicaduras y las volvió a colocar en la bandeja. A continuación el sirviente, que no supo qué hacer, le ofreció la bandeja con los restos a la elegante señora d’Este, esposa de Ludovico Sforza. da Vinci presenció con gran desagrado lo ocurrido y seguramente no volvió a diseñar sus hermosas ensaladas en los siguientes banquetes por este motivo.

Para apreciar su sensibilidad culinaria incomprendida en una época en que lo común entre los ricos y poderosos era el exceso alimenticio donde los guisos que se servían mezclaban carnes de todo tipo con salsas inundadas de especias, lo mejor es citar una de sus anotaciones, que nos regalan los Routh, en el Codex Romanoff: ‘…porque hay más belleza en un solo brote de col y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Hay más sutileza en una vieja ciruela y más alimento en dos judías verdes.’

Y hasta aquí, querido lector, te dejo un resumen de las apasionantes y divertidas historias que se nos explican en este libro y que, a día de hoy, imagino, debe de tener más de 100.000 ejemplares vendidos, ya que en 2011 su editor, de Capel, calculaba una venta aproximada de unos 75.000 ejemplares. El mismo editor, en septiembre de 2011, publica un artículo en su sección Grastronotas de Capel, en El País, que se inicia con las siguientes líneas:

‘He guardado el secreto durante años pero creo que ya es hora de contarlo.
Todos sabemos que la historia está llena de mentiras. O de interpretaciones tergiversadas, que más o menos es lo mismo. Os hago este comentario porque me asombra comprobar cómo a partir de una aventura inventada se ha creado un mito.
Me refiero al libro ‘Notas de cocina de Leonardo da Vinci’, casi un dogma en ciertas escuelas de cocina del que, según la editorial ‘Temas de Hoy’ (Planeta), se llevan vendidos 75.000 ejemplares.’

Así es, durante años, y bajo el silencio cómplice de sus editores en su versión española, el libro que explica las supuestas peripecias culinarias de da Vinci ha pasado de mano en mano y de escuela en escuela de cocina como una gran broma inadvertida y disfrazada de verdad; eso sí, cash debe haber producido bastante. Y es que el libro debe su credibilidad no sólo a que lo escriben dos historiadores y lo presenta en su versión española un prestigioso crítico gastronómico que además se tomó la molestia de eliminar del libro en su versión española la imposible existencia en Europa de la patata y las alubias en la época de da Vinci, que constaban como alimentos en el escrito original en inglés, sino porque recrea muchos aspectos de la época con bastante fidelidad. ¿Cuántos de los que leyeron este escrito todavía no sabrán la manipulación que sufrieron? Es curioso que su versión inglesa viese la luz el día de Los Santos Inocentes y de manera declarada como la broma que es, ¿por qué no fue así al sur de Los Pirineos?

Aunque, querido lector, las ‘Notas de Cocina de Leonardo da Vinci’ sean una patraña publicada durante largo tiempo con harta deshonestidad, lo que sí que es cierto es que da Vinci sí fue un visionario en muchos campos y artes así como un apasionado de la cocina, cosa que le llevó a regentar una taberna en Florencia a medias con su amigo Sandro Botticelli, negocio que cerraron por falta de clientela.

Así que, saltando las menciones imposibles al inventado Codex Romanoff, el falso cuaderno de notas de cocina de da Vinci ‘celosamente’ guardado en Rusia, ¿qué partes del libro serán ciertas y cuáles no? Sin duda nos queda el arduo pero interesante trabajo de investigar otras fuentes históricas honestas y de calidad por nuestra propia cuenta que reflejen la verdadera y prolífica historia en la fragmentada obra escrita de puño y letra por este genio atemporal. Y, lección aprendida, claro está que algunas ‘prestigiosas’ plumas también han demostrado con sus dudosas prácticas editoriales que son harina de otro costal y agua que no has de beber.

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