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Food to meet you.
Contemporary healthy magazine

Debo empezar por explicarme en relación al valor de la honestidad relacionado con la cocina, antes de hacer una incursión en la comida y en los locales healthy friendly que encontré en la capital de Bulgaria. Obviamente que la clasificación de honestidad siempre es subjetiva y se puede entender desde varias perspectivas. Desde mi punto de vista la cocina es honesta cuando se ofrece con el merecido respecto por la materia prima hasta el resultado final de alimentar y deleitar a sus comensales. No es honesta una paella liofilizada, un pan que no es real pincelado con tomate en conserva, unas patatas bravas congeladas y una sangría colorada, por muy sofisticada que sea la quinta gama que tanto se está utilizando en la restauración actual. No es honesto sacar una ensalada lavada de una bolsa y condimentarla con una vinagreta embotellada en plástico. Ya sé que las exigencias del sector y el poco valor que se da a la comida y menos a su proceso de elaboración conllevan a ello, y que sale más a cuenta y más rápidamente se pueden vender croquetas de la abuela elaboradas sin amor en una industria, que hacerlas tú.

Cuando llegué a Barcelona hace ya casi 20 años, estuve deambulando y trabajando durante cortas estancias, en varios restaurantes del centro de la ciudad que no son propiamente asequibles y que se venden como tradicionales o de cocina de mercado o de modernos con imprenta de autor, bla, bla, bla, etc… Curioso fue constatar que muchos de estos restaurantes no tenían ni fogones. En un muy afamado restaurante de arroces puede constatar como en 10 minutos se puede sacar a la mesa cualquiera de las 40 variedades que ofrece la carta, sin picar una cebolla, ni hacer un sofrito. En otro restaurante que se hacía pasar por comida sana y natural y que tenías que reservar mesa con semanas de antelación, te podías pasar todo el turno, metiendo y sacando la comida -ya preparada- de varios microondas.

Sofía es una ciudad que felizmente todavía no está a reventar de turistas. En sus amplias calles se puede caminar tranquilo y se respira un ambiente pausado, comparándolo con otras capitales europeas. Cuando acudes a un bar o un restaurante te encuentras que la mayoría de la gente es local y que sabe exactamente a lo que viene. Todavía se utiliza su moneda, la leva, aunque desde el 2007 forman parte de la Unión Europea. Los precios de las comidas y bebidas, tanto en los restaurantes, bares como en los mercados y supermercados, es relativamente bajo en relación a los nuestros, cuesta como la mitad. La oferta turística: monumentos, museos, actividades culturales, parques y demás atracciones, es espectacular, tendría que pasarme meses o quizás años para poder apreciarlo todo. La oferta gastronómica es abundante sin llegar a saturar y puedes encontrar fácilmente en cualquier restaurante opciones saludables y vegetarianas, pues la cocina búlgara es multicultural y gracias a un clima relativamente cálido y a su compleja geografía se cosechan variedad de hortalizas, frutas y hierbas frescas. La cocina búlgara tiene muchas influencias, gracias a que desde la antigüedad ha sido un punto de encuentro entre oriente y occidente. Bulgaria hace frontera con Rumania, Serbia, Macedonia, Grecia y Turquía. Su patrimonio cultural se remonta hasta la civilización tracia, a los eslavos meridionales, a la antigua Grecia, el imperio romano y el otomano, incluso los celtas.

Los búlgaros no son muy amantes de las fritangas pero si de las ensaladas, las sopas, platos estofados, al horno o al vapor. Los lácteos tienen una presencia importante en la comida búlgara, como no podía ser de otra manera en la tierra donde se creó y se empezó a tomar el yogur unos 6000 años a.c., por los pueblos nómadas fruto del azar, la leche de cabra que se transportaba en botas de piel, con el roce y el calor empezaran a fermentar las Lactobacillus bulgaricus. Han sido descubiertas por el búlgaro, Dr. Stamen Grigorov ya en 1905, siendo aún estudiante de medicina. Si sigues una dieta sin lácteos procura dejar claro a los camareros (aunque les parecerás de otro planeta) que no puedes tomar leche ni yogur, para que te preparen lo mismo sin yogur o sin queso.

En cualquier restaurante aunque tradicional, como el Hadjidraganovite Izbi encontrarás platos donde también suele haber la versión vegetariana del Gyuvetch: Un estofado a fuego lento y en olla de cerámica que lleva tomates, pimientos, cebolla, tupinambos, patatas, calabacines, champiñones… y muchas hierbas frescas o de la Moussaka, que a diferencia de la Moussaka griega se hace con patatas en lugar de berenjenas. Otros ya son ovolactovegetarianos de toda la vida, como el Mishmash, que viene a ser como revoltillo de huevos con tomates, pimientos, perejil y queso fresco con la siempre presente mezcla de condimentos búlgara: sal, pimienta, pimentón dulce y tomillo. La utilizan para sazonar los platos principales, las ensaladas, los bocadillos y hasta en la sopa! De platos vegetarianos también hay que probar el Patatnik: patata rallada horneada con cebolla, sal y hierbabuena o el Tívikchiki: calabacines rebozados con salsa de yogur. Nunca te dirán que no a las populares ensaladas Shopska o la Kyopolou, la primera es parecida a la típica ensalada griega con tomates, pepinos y pimientos crudos pero en lugar de queso feta lleva el famoso queso semi fresco búlgaro, el Sírene rallado y la Kyopolou, lleva berenjena, tomate, cebolla, y a veces pimientos asados picados finos y luego va condimentada con mucho perejil, aceite de oliva, ajo picado, sal y pimienta. Se sirve como entrante para untar el pan o como acompañamiento de un plato principal. También es muy típica y fácil de encontrar la ensalada de col y zanahoria prensada, la Zeleva Salata.

De comida rápida e informal, por toda la ciudad hay panaderías abiertas desde la madrugada hasta la noche y que ofrecen Banitsa a peso (pasta filo rellena con queso tipo feta, yogur y mantequilla) o el Tíknevik, la versión dulce de la Banitsa rellena de calabaza. Pero también muchísima variedad de cocas, empanadillas, dulces y bocadillos bomba de calorías como el Princesa que lleva huevos, queso y a veces carne. En las panaderías y pastelerías encontrarás también una bebida de trigo fermentado, la Boza, que suelen tomar los búlgaros para desayunar y es como un yogur líquido pero sin leche y con un sabor un tanto particular. Para una comida o cena informal, vegetariana o vegana, con productos ecológicos, integrales y realmente artesanales, tienes que visitar la panadería ecológica y restaurante vegetariano Sun Moon, los encuentras en dos lugares céntricos en Sofía y es increíblemente rica, la oferta tanto de panes integrales con levadura madre como su cocina vegetariana y vegana, verdaderamente bien elaborada. En el Tea house Sofia puedes encontrar hasta 60 variedades de tés, si te confundes con tantas opciones, te recomiendo el exquisito té local de las montañas de Rila. El Tea House Sofia es un espacio donde confluyen muchos artistas de Sofía y donde a parte de conciertos, recitales de poesía y talleres infantiles, también se pueden visitar exposiciones o adquirir objetos de arte. Funciona muy bien como restaurante saludable con una carta que apuesta por el concepto flexitariano. Los jueves al medio día puedes degustar un delicioso menú vegetariano y ayurvédico.

A cualquier hora se pueden tomar sopas y hay muchos locales que se dedican casi exclusivamente a preparar diversas sopas como la Bob Chorbá con judías pintas o blancas, tomate, hierbabuena, cebolla y pimentón o la Tarator, una sopa fría de pepinos, yogur, ajo, nueces y un poquito de eneldo fresco. También es apreciada la sopa caliente de tripas que, al parecer, quita las resacas. La Shkembe chorba es muy similar a los callos, solo que lleva leche, vinagre, variedad de especies, ajo y chilis. El local más trendy de las sopas es el Supa Star que entre las distintas variedades de sopas muy originales, te encontrarás con por lo menos una sopa vegana, tanto para tomar allí como para llevar. Para picotear entre horas en las calles y en los parques de Sofía, se pueden comprar los Semki, semillas de girasol tostadas y enrolladas en viejas hojas de periódicos. Los búlgaros son populares por la invención de aparatos, entre ellos el peculiar Chushkopeck, una especie de horno cilíndrico específico para cocinar pimientos y también berenjenas o patatas. Ha sido el aparato doméstico del siglo XX más votado como invento revolucionario, en el 2009, en un programa de la Televisión Nacional Búlgara.

Un de los lugares que tienes que visitar y quedarte maravillado con la diversidad de aparatos electrodomésticos made in Bulgaria, muchos de ellos relacionados con la cocina y que te harán viajar a la época soviética, es el Raketa Rakia Bar, un bar donde podrás degustar comida tradicional o el aguardiente nacional, el Raki, que se suele acompañar de ensaladas como entrante. En el Raketa Rakia Bar también puedes pedir dar una vuelta en los parques cercanos en una autentica reliquia vintage, la bicicleta balcánica.

Todos los días en Sofia, haga sol o llueva, lo más probable es que se den las dos situaciones meteorológicas en el mismo día, hay tours turísticos gratuitos, con distintas temáticas o puntos de interés. Puedes encontrarlos en la web de Free Sofia Tour. En Sofia Bike puedes alquilar una bicicleta y también te puedes apuntar al Sofia Green Tour que es gratuito. La gente de Balkan Bites organizan tours gastronómicos gratuitos -Food Tours- con pequeñas degustaciones incluidas, luego al final les das una propina según ha sido tu agrado y lo que te dicte tu conciencia. Ellos te sugieren que pagues lo que pagarías por un tour así en tu país de origen. El tour tiene una duración de 2 horas y son limitados a grupos de 15 persones. Si viajas con un grupo de 5 o más personas, mejor que contactes con ellos y reserves un tour privado.

En el centro de Sofia también puedes conseguir agua mineral caliente de manantial en fuentes públicas, sin pagar por ello! Pero tendrás que hacer una buena cola con los jubilados que no se pueden permitir comprar agua embotellada. En las calles del casco antiguo, aunque muy verdes y delicadamente decoradas con flores, sobretodo rosas, se nota la situación económica de un país que vive con unos sueldos muy bajos y donde la gran mayoría de la población vive con lo básico. Los viejos edificios sin restaurar, el reciclaje ingenioso de cualquier material, los coches antiguos, los muebles viejos y el pavimento de las calles de Sofía dan fe de ello. Para nada está adaptada a las personas con movilidad reducida, es imposible llegar a cualquier lugar con silla de ruedas y tienes que estar muy atento al suelo para no tropezar en un agujero. Hay muchos mendigos y perros callejeros que son pacíficos, se calculó en el ultimo censo alrededor de 11.000 perros viviendo en la calle. Pero es una ciudad donde te sientes generalmente seguro, teniendo apenas que vigilar tus pertenencias en los lugares de mayor afluencia de gente.

En los últimos años han aparecido nuevos restaurantes, dando respuesta a la creciente demanda de comida saludable y que se definen como restaurantes de fusión que incluyen en sus cartas productos exóticos y ajenos a la cocina búlgara, como los aguacates, la quínoa o la chía. Son ideales para ir a cenar y disfrutar en una atmósfera acogedora, de platos y postres con producto fresco, local y de temporada, combinados con los nuevos ingredientes que están llegando desde nuevos horizontes. Algunos restaurantes ingeniosamente establecidos en casas y pisos restaurados, con muebles y vajilla de antaño que no podrás dejar de fotografiar y publicar en tus redes sociales. Como el Made in Blue o el Made in Home o el The Little Things.

Por si algún día cocinas en casa o simplemente para acercarte al día al día de las cocinas búlgaras, visita el mercado Zhenski, también conocido como el mercado de las mujeres, donde encontrarás variedad de hortalizas, quesos, embutidos, delicias turcas, cerámica tradicional, ropa, baratijas, zapatos y productos de limpieza del hogar, de higiene personal, etc… Puedes hacer compra ecológica en las tiendas Zoya, hay por lo menos dos en el centro de la ciudad, a parte de cereales integrales en grano, legumbres, súper alimentos, tofú, bebidas vegetales, especies y cosmética bio, también venden pastelitos crudiveganos listos para llevar y smoothies.

Obviamente me quedaron muchísimos lugares interesantes por visitar y mucho más por degustar. Sobretodo me queda el buen sabor y las ganas de volver a esta ciudad auténtica y que aún se puede apreciar una cocina honesta que no necesita impresionar porque en sí misma es real, detallada y a la vez sencilla, deliciosa, pausada y asequible. Mientras, me queda el consuelo de la recién descubierta pastelería artesanal búlgara en Barcelona, Bànitsa con opciones veganas y sin gluten. También para poner en práctica y cocinar en casa os recomiendo la sección de recetas de la web Mamá española en Bulgaria, el blog de las vivencias de Marta, una barcelonesa que vive encantada en Sofía y que explica paso a paso y en castellano, como elaborar los principales platos tradicionales.

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