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Contemporary healthy magazine

Aunque a veces no nos lo parezca desde el 22 de septiembre ya estamos oficialmente en el Otoño y seguro que hemos empezado a notar algunos cambios en el clima exterior y también en el clima más interior. Si nos referimos al clima exterior, los días son claramente más cortitos, o al menos la cantidad de horas luz es menor (aunque la mayoría seguimos trabajando haya claridad o no) y cuando te levantas por la mañana ya no encuentras un cielo azul y el sol dándote los buenos días… aún está oscuro y cuesta más poner el pie fuera de la cama.

Además quienes vayamos a comprar a los mercados (en Barcelona tenemos un montón, más de 42 municipales, aunque algunos parecen más un parque temático que un mercado, eh! ) o pidamos una cesta de verduras nos habremos dado cuenta de que la gran cantidad de frutas que gobernaban en verano han desaparecido y en su lugar hay más verduras, especialmente algunas raíces cómo el nabo y la chirivía; aparecen las primas de los calabacines, las calabazas; tubérculos con más color, los boniatos; una familia bastante numerosa: coliflor, brócoli, col, col lombarda, col rizada, col kale (muy de moda en los últimos años) y otras frutas como las uvas, los higos, los caquis, las castañas, más tipos de manzanas, peras… como para pasar desapercibido, ¿verdad? No obstante, no vayamos a pensar que todo este cambio se produce de golpe, pues se va dando paulatinamente a medida que el frío va entrando (si es que lo hace), por ejemplo, los nabos o la coliflor, hemos tenido en clase los primeros a raíz (nunca mejor dicho) de que ha empezado a enfriar un poco.

¿Y al cocinar? ¿hemos notado que cambian algunas cosas? en mi caso particular han disminuido los crudos y empieza cierta apetencia por cocinar un poco más mis verduras, pero no todas, porque sigo tomando algunas en su forma cruda o ligeramente maceradas (como la col lombarda o los rabanitos, que me chiflan). También os puedo decir que si en verano me apetecían mucho los líquidos en forma de batido o licuado ahora veo que tengo más hambre y que si quiero líquido me lo tomo también en forma de sopa o crema un poco más caliente.

En esta época me encanta cocer al vapor y mis salteados son un poco más largos que en verano, aportando un plus de calor a mis ingredientes. Aunque no lo hagáis todo al vapor, jugad con las texturas, que un punto crujiente venga de la propia verdura o de semillas es siempre interesante y bien recibido. Bien, pues seamos o no sensibles a estos cambios, la verdad es que se van produciendo y tal y como la naturaleza se dirige hacia el invierno, nuestros organismos también se preparan para su llegada y realizan una serie de reajustes para adaptarse al medio (parece un flashback de las clases de ciencias naturales del instituto).

En la escuela donde doy clases de cocina terapéutica, la dietética está marcada por la influencia de la Medicina Tradicional China -MTC- ¿la conocéis?, no es que yo sea un experto, pero no dejo de sorprenderme de como a nivel holístico, este gran corpus de conocimiento coincide con lo que mi cuerpo va experimentando a los largo de todas las estaciones. No os puedo (ni siquiera es mi intención) dar una explicación profunda de sus principios (para ello ya hay clases que duran varios años) pero si hacer referencia a unos cuántos conceptos interesantes que van a influir en mi cocina de Otoño y quizás ya están presentes de manera intuitiva en la vuestra, ¡vamos allá!

Para la MTC el otoño está relacionado con todo el sistema de Pulmón e intestino grueso que se encarga de la Respiración (si, con R mayúscula) ya que según esta medicina el acto de respirar es el de proporcionar energía vital a todos los órganos y así asegurar su buen funcionamiento.

El sabor relacionado con esta estación es el picante en su acción expansiva y calorífica (sobretodo al principio) y con ello no sólo nos referimos a aquello que pica (pimienta, pimentón, guindilla, jengibre, cúrcuma) sino a que produzcan este mismo efecto una vez ingeridos, así se incluyen los rabanitos, nabos, puerros, cebolla y el apio, por ejemplo.

Mi cocina de Otoño debería en principio reflejar un poco todo esto, pero ¿cómo? Pues en mi caso cocinando un poco más mis verduras, usando especies y hierbas aromáticas (con mesura) para calentar un poco mi organismo, introduciendo un poco más de ‘peso’ en el menú de cada día, que en mi caso se traduce en forma de cereal y pequeñas cantidades de proteína animal (aunque en esto hay muchas opiniones y entiendo que lo importante es una correcta combinación). Y cómo decía anteriormente el vapor como método de cocción se hace muy presente y mis salteados van ganando en tiempo y disminuyendo de temperatura a medida que nos acercamos al invierno en donde se convertirán en estofados.

¡Ah! y siempre combinado crudos o semicrudos en forma de germinados o verduras prensadas o salteadas o pickles cortos. Los fermentados y las algas en su justa medida nos reforzaran la microbiota intestinal cosa que nos evitará muchas enfermedades y nos hará sentir mejor.

Buen provecho!

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