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Contemporary healthy magazine

Antes de introducirnos en el cómo y porqué las técnicas culinarias y de las recetas, me gustaría empezar con unos consejos muy útiles para todo cocinero, doméstico o profesional, que se dedique a elaborar y cocinar una receta. Por lo general, no nos gusta oír hablar de patógenos ni enfermedades, ni de contaminación fecal. Pero, hay que decir, que la inmensa mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se deben a que la comida está contaminada.

Para cocinar no basta con seguir al pie de la letra los pasos de una receta, también hay que tener en cuenta ciertas pautas de seguridad alimentaria, que detallo a continuación:

  • La higiene del lugar en el que se preparan o se ingieren los alimentos es esencial, sobretodo, se deben mantener las manos limpias(frotadas un mínimo de 30 segundos con agua y jabón y utilizar un cepillo de uñas).
  • Limpiar a fondo los pequeños electrodomésticos, recipientes, cuchillos, fuentes, cazuelas, en lavavajillas con agua caliente.
  • Utilizar papel de cocina para secarse las manos y otras superficies. Los de trapo sólo se utilizarán para agarrar las ollas calientes. Una vez a la semana se puede poner en el lavavajillas en el ciclo de secado.
  • Elegir ingredientes de muy buena calidad y manipularlos adecuadamente.
  • Lavar bien los alimentos, sobre todo si se van a ingerir crudos (ejemplo, agua con 10% vinagre de sidra reduce los patógenos de la superficie). También hay productos ecológicos destinados a ello.
  • Elegir una tabla de cortar diferente para cada alimento.
  • Para refrigerar los alimentos con todas las garantías de seguridad, comprobar que ninguna zona se encuentre por encima de 5ºC (no introducir comidas calientes en el refrigerador, puede aumentar la temperatura hasta 15ºC).

TÉCNICAS DE COCCIÓN ACONSEJADAS

Con las altas temperaturas se forman tóxicos como hidrocarburos aromáticos, aminas heterocíclicas y acrilamidas que pueden ser muy perjudiciales para la salud, aparte de potenciar la pérdida de minerales y vitaminas, en muchos casos.

A continuación detallamos las técnicas de cocción que más aconsejamos para perder el mínimo de vitaminas y nutrientes en cocción. Técnicas de cocinado a baja temperatura y en algunos casos, incluso, sin calor como puede ser el caso de los marinados o las salmueras.

  • DESHIDRATADO
  • GERMINADO
  • MACERADO
  • VAPOR
  • ESCALDADO/HERVIDO
  • HORNEADO A BAJA TEMPERATURA
  • A LA SAL
  • PAPILLOTE
  • CONFITADO
  • EN BOTE DE CRISTAL

DESHIDRATADO

La deshidratación es una forma sencilla y muy antigua de conservar alimentos, aunque los cocineros modernos están inventando nuevas texturas con pieles y papeles comestibles.

La idea es simple: un calentador y un ventilador colocados dentro de una cámara que calientan y también secan el aire en circulación. El ventilador aporta aire fresco que se lleva la humedad superficial del alimento, mientras que el aire caliente aumenta el proceso.

El proceso de deshidratación puede llevar horas o días, y es muy fácil caer en la tentación de aumentar la temperatura, sin embargo los sabores y los colores mejoran a bajas temperaturas, ya que no sólo se evapora el agua sino también los aromas volátiles.

Lo más sencillo es poner el alimento en rodajas finas, si son muy gruesas puede que el alimento se pudra por el interior antes de que esté del todo seco..

Para minimizar las bacterias, es aconsejable curar las carnes o mariscos antes de secarlos. Las frutas o verduras puede que sólo estén contaminadas por la superficie, bastará con escaldarlas en agua hirviendo o vapor. Después deshidratarlas a 50ºC para eliminar cualquier bacteria.

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