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INGREDIENTES

4 calabacines redondos
200 gr de arroz rojo u otro
2 cups de agua o 500 ml
sal
1-2 cucharas de aceite de coco
2 chalotas o ½ cebolla picadas
el relleno de los calabacines picado
2 cucharas de alcaparras
unas 10 aceitunas verdes sin hueso
1 puñado de menta picado
1 puñado de perejil picado
2 huevos pasados por agua
100 gr de queso feta desmenuzado
avellanas tostadas o almendras

PREPARACIÓN

Cocinar el arroz como siempre lo haces o según indica en el paquete. Yo pongo el agua, arroz y pizca de sal en una olla. Llevo a ebullición, bajo el fuego y tapo y en unos 11 minutos está listo.
Una vez cocido, déjalo enfriar.
Precalienta el horno a 180ºC.
En una sartén a fuego medio, pon a calentar el aceite de coco, añade las chalotas y el relleno de los calabacines. Cocina unos 5 minutos y añade las alcaparras. Mezcla y cocina unos 10 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar.
En un bol grande, pon el arroz con la mezcla de las alcaparras, añade las aceitunas, la menta, el perejil, los huevos, el queso feta y las avellanas tostadas.
Rellena los calabacines con la mezcla y hornea unos 25 minutos.
A la hora de servir, puedes hacerlo con un poco de yogurt o aceite de hierbas frescas (simplemente licúa un poco de aceite con alguna hierba fresca).

Me encanta el verano para reinventar ensaladas o platos típicos. Mi madre es la reina de las ensaladas y también de los platos tradicionales franceses. Recuerdo unos tomates rellenos que hacía al horno que me encantaban. Al comprar estos calabacines, pensé que sería divertido recrear esa receta con una ensalada de arroz fresca.

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