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Los secretos de una Home Economist. Entrevista a Beatriz de Marcos, chef, home economist y artista.

Aunque suene redundante, me atrevo a afirmar que para seducir con el arte culinario es imprescindible respetar las máximas que la comida entra por la vista y que una imagen vale más que mil palabras. Y también es importante conocer (lo saben muy bien los comunicadores gastronómicos que nos atrapan por instantes con deliciosas imágenes) que una buena fotografía casi nunca se hace por azar.

La fotografía gastronómica va más allá de la técnica y entran en juego otros valores que hacen que una foto de comida nos apetezca y nos llegue al corazón. Quise descubrir y compartir estos supuestos secretos y por eso acudí a la home economist Beatriz de Marcos que participa en el making off de muchas fotografías gastronómicas que encontramos publicadas en las revistas de cocina de mayor difusión en España. Medio en broma, medio real, siempre insisto que en su currículum también se debería presentar como maga.

Las fotos que acompañan esta entrevista son de María Ángeles Torres, fotógrafa, contadora de historias y estilista gastronómica que se confiesa atraída por las historias humanas que hay detrás de una cocina o de un plato y se apasiona con la luz natural, el estilismo y la intención de recrear experiencias que se viven alrededor de una mesa.

¿Qué es una home economist? La traducción literal sería una economista del hogar…
Si! Significa literalmente economista del hogar. En otros lugares se llama food stylist y punto. Pero aquí se hace diferencia entre el home y el stylist.
Una home cocina y sabe presentar la comida para una fotografía que se usará en el campo de la publicidad o editorial. A parte de saber cocinar se tiene que saber emplatar, ya que puede ir con la creación de la receta, o no, depende del encargo. Muchas veces, el home economist cocina y emplata recetas de otros. Si es un encargo de fotografía de un producto alimenticio, hay que exponer el mejor aspecto visual y estético del producto en cuestión.
El food stylist o el estilista gastronómico no necesariamente cocina. Se ocupa del entorno, de la atmósfera que acompaña el plato o el producto. Elije la vajilla, los cubiertos y otros elementos que forman el conjunto de la fotografía gastronómica.

¿Haces diferencia entre fotografía gastronómica para publicidad y para editorial?, ¿en qué se distinguen?
Para publicidad muchas veces trabajas con producto que ya está procesado y otras en crudo y les tienes que dar la forma para que sean apetecibles y sobretodo vendibles! Por ejemplo, haces un casting de las croquetas congeladas para seleccionar las piezas más bonitas, buscas el método de cocción para que salgan visualmente perfectas, después hay que encontrar la composición, entender los volúmenes, la manera como las presentas o expones… se trata de todo un montaje para que se vea bien a través de la cámara.
También puedes trabajar con pâtes que ya están cocinados; compotas; frutos secos; frutas y verduras crudas; bebidas; etc. El objetivo de las fotos gastronómicas para publicidad es vender y que se entienda bien el producto. Se trata de algo más estático, listo para consumir.
En el campo editorial se cocina a partir de una receta. Lo que tienes que ver es el resultado de una propuesta que te transmite un cocinero humano y que te debería motivar a ponerla en practica.
En mi caso, creo que hay que mostrar y entender el alma de la receta y de la persona que la quiere compartir. Hay que emocionar de forma más profunda y quizás menos inmediata, la llamada a la acción es diferente. El consumidor se inspira a un proceso creativo, a seguir una historia y a disponer de su tiempo para elaborarla y recrearla. Se evocan otras sensaciones diferentes a las de fotografía de producto.

Hay que saber trabajar en equipo
y establecer una buena conexión
entre la fotografía, el estilismo
y por supuesto,
la comida.

Tu estilo, ¿cómo lo defines?
Sinceramente, no se que estilo tengo (se ríe). Me gusta que sea ordenado pero no estático, que evoque la casualidad, ya sabes, esa hojita que parece que se ha caído por ahí al ocaso (silencio)… Durante mi proceso creativo o de interpretación de una receta tengo muy presente aspectos de la estética como la compensación, el color y el volumen. Busco formas delicadas y que resulte pulido para entenderlo bien. Que respire.
Me gustan mucho las hierbecitas, la sal esparcida… y dar una continuidad entre el plato y el ambiente. Se escapa del emplatado del chef que, a veces, son muy cerrados o estáticos.

¿Cómo has llegado a este trabajo?
Sin saber que existía! Una editorial me contactó a través de un cliente de un trabajo de chef a domicilio.

¿Y cómo fue tu primer encargo?
(piensa) hummm… no… una receta no era (silencio)… era unas fichas!! De unas cremas (se ríe). Tuve que desarrollar una serie de recetas. Estaba muy nerviosa, no sabia como era cocinar para las revistas pero estaba con un equipo fabuloso de estilista y fotógrafo. Me pasé todo el rato preguntándoles (se ríe) pero aún así fue muy rápido y quedaron muy bien! A partir de ahí me salieron más encargos y lo estuve combinando durante unos meses con lo otro.

¿Lo otro?
Trabajaba como chef a domicilio después de trabajar en restaurantes hasta la saturación. También, con la escolarización de mi primera hija, me interesé y estuve gestionando y cocinando en comedores escolares ecológicos. Investigué mucho sobre alimentación y cocina saludable, hasta que me especialicé en cocina natural con un enfoque vegano y vegetariano.

¿De dónde viene tu interés por la cocina?
Llevo cocinando desde que tengo uso de razón. De pequeña en casa, era la única que podía hacerlo cuando mi madre no. Me decían (sonríe) Haz tú las ensaladas que las haces muy bonitas!
Aunque he estudiado Bellas Artes siempre he trabajado en cocina. Al principio ayudaba en caterings y acabé organizándolos yo: comidas y fiestas en casas privadas, bodas, cenas clandestinas y después eventos gastronómicos más grandes.

¿Y qué pasó con las Bellas Artes?
Yo solo quería dibujar. El trazo siempre me interesó, la pintura no tanto, aunque la domine. Me especialicé en la técnica del gravado y en escultura objetual.

¿Escultura objetual??
Es una manera de expresión a través de los objetos. Una lengua cactus, un objeto que realicé de una lengua hecha de resina de poliéster con pinchos naturales. Se llamaba ‘Bésame mucho’ (se ríe).
En Milán, durante una exposición de esculturas y fotografías decidí abandonar el mundillo del arte y dedicarme en exclusiva a cocinar! No me se vender como artista, hay una parte de ego que tienes que aprender a gestionar y mi mundo interior no me apetecía para nada explicarlo. Cuando cocino para alguien siempre es amor y siempre me gusta! Tampoco me he creído nunca una artista pero se que soy una persona creativa.

¿Qué has tenido que aprender para trabajar de Home economist?
Muchísimas cosas: encuadre, iluminación, montar platos a través de una cámara, etc. Y ponerte en la piel del otro que va a percibir esta imagen. También hay que saber trabajar en equipo y establecer una buena conexión entre la fotografía, el estilismo y por supuesto, la comida.

¿Qué es una buena conexión?
La buena conexión con el equipo es importante como un primer nivel en la creación de una imagen que habla de comida, o sea de cultura, de humanidad, de singularidades y puntos de comunión.
Los profesionales de la fotografía gastronómica trabajamos en perfección, no hay margen de error. No se vende lo feo. Cada cliente tiene su estilo y un enfoque. Y hay que establecer una comunicación previa entre todos los agentes. Entender qué funciona por separado y en el conjunto. Todos opinamos de los aspectos de los demás. Hay que tener tacto (silencio)… al final te juntas con personas afines.

En publicidad hay mucha
ficción. Me gusta más cuando
se trabaja con lo real.

Y cuando no se establece una buena conexión, ¿qué se hace?
Llegar con humildad y respeto. Te relajas y te concentras en lo tuyo que es la comida. Trabajo siempre con grandes profesionales. Estoy rodeada de grandes fotógrafos y estilistas y de buenas personas (sonríe).

¿Son reales estos platos?
En su mayor parte si! En publicidad hay mucha ficción. Me gusta más cuando se trabaja con lo real.

Va… Explícame las trampitas!
Yo soy muy mala con las trampitas!!! Pero bueno… si trabajas con verduras son casi crudas, para que se vea bien el relleno de un bocadillo le pones alfileres… hay veces en que se usa el bluetack para sujetar. Se hacen fondos, que no se ven, con arroz para aguantar trozos de otros alimentos. Pincelar con aceite al final. Para dar frescura pulverizar agua. Ya te he dicho antes que no tengo secretos!! (se ríe).

¿La trampita más rara?
Un helado con puré de patata y tintes… yo que sé! (se ríe), para dar un aspecto de una nata recién montada y fresca, utilizar queso de untar fresco. Pero a mí me gusta que al final y aunque tenga trampa, sea comestible.

Estas trampas, ¿cómo las aprendiste?
Con los compañeros y con la experiencia. También hay unas que he descubierto por mi misma… como con los canelones, les pongo tubos de pasta dentro para darles una forma perfecta. Por suerte, la mayoría de los platos que cocino son de verdad, si hay bechamel, yo la hago! Cuanto más cariño le pones, más transmites y más apetecible va a resultar la imagen.

¿Algunos consejos para que podamos transmitir, desde casa, fotos de comida más apetecibles y bonitas?
Que salgan del alma, no ser pretencioso y que los colores se vean bonitos. Hazlo sencillo o simplemente transmite lo que te sale bien hacer. No pretendas impresionar con lo que no controlas.
Usar la mínima expresión. Llevar la comida para hacer la foto, donde hay buena luz natural e indirecta. Velar sobretodo por la calidad de luz, que haya claridad! Poco atrezzo, utiliza un plato bonito pero si es liso, mejor! Que ni el plato, ni los fondos, los tenedores o las telas tengan más protagonismo que la comida. Las cámaras de los smartphones y de las tablets no suelen captar bien los volúmenes, mejor utilizar el plano cenital, en que la cámara se encuentra perpendicular en relación a la base donde se colocan los objetos a fotografiar, el campo de visión es orientado de arriba abajo.
Se puede colocar elementos sueltos para crear atmósfera pero creo que se debe procurar que sean familiares para la gente y que tengan relación con la esencia del plato. Acostumbrarse a emplatar y a colocar a través de la cámara. Cuidado con las proporciones y los brillos de las copas o vasos, los tenedores. Evitar las telas de colores muy fuertes y las estampadas. Si no ves claro como colocar estos elementos, mejor que lo retires todo y volver a centrarse en la comida.

Para terminar te disparo una serie de palabras y tu me contestas lo primero que te salga, ¿vale?
Venga, vamos!

Cocina de temporada: Primavera, me encantan las flores (se ríe).
Ingrediente:
Aceite de oliva.
Color: Rosa fucsia.
Objeto fetiche: Sartenes de hierro y las cucharas de madera.
Un plato: Quinoa salteada con hortalizas y alga hijiki.

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