Back to home
Food to meet you.
Contemporary healthy magazine
Avui estic amb l’Albert Bruno, tècnic superior de dietètica format a l’IFPS Roger de Llúria i un dels treballadors que va obrir i tancar el forn Barcelona Reikjavik per parlar entre altres coses d’aquell projecte, dels blats antics i del pa de debò.

Com comença el projecte amb Barcelona Reikjavik?
No sabíem bé a on estàvem, va ser un procés d’investigació constant; recordo especialment una xerrada d’un pagès moliner del sud de França a la que vam assistir. Ens va començar a parlar de coses que nosaltres no havíem sentit: Quins són els canvis que es produeixen en una fermentació llarga o que és una fermentació llarga explicada d’una manera que era nou per nosaltres, ens va fer conèixer el món dels blats antics; ell ens va donar les primeres pinzellades (em vaig quedar atrapat en la xerrada d’aquell bon home) i a partir d’aquell moment vàrem començar a investigar molt més.
Inicialment el projecte anava a cops de dèria, a mesura que nosaltres mateixos anàvem sabent més. Va haver-hi moments molt radicals i a poc a poc es va anar temperant, vàrem estandarditzar processos però també es va perdre l’espontaneïtat.
Un projecte com BCNRKV només es podia fer des de la inconsciència, es necessitava una certa innocència i un ‘no saber’ que ens permetés (inicialment) experimentar el pa com un material nou i deixar en segon terme la seva rendibilitat (sempre és més fàcil fer pa amb farines industrials, llevats comercials i processos estandarditzats). Nosaltres estàvem al servei de les matèries primeres i normalment en tota la indústria alimentària és al revés; la matèria primera es modela el que faci falta per adaptar-se als processos que hom ha decidit que són necessaris.

Tenia fama de ser molt car
Això em fa molta gràcia! No diré noms però en altres forns quan compraves un pa de kamut, per exemple, a un preu fet, si després pesaves aquella mateixa peça i ho converties en preu per quilo, veies que la fama no era més que això.
Quan treballes amb varietats antigues i respectant els processos has de pagar un preu més alt, ja que les varietats antigues no produeixen tant per hectàrea com les modernes, si ho portes a moldre a un molí de pedra, també té un cost (i un major respecte per la matèria).
Nosaltres treballàvem tot ecològic i inclús algun producte biodinàmic. I com a fet diferencial, entre d’altres, el nostre pa aguantava molt bé una setmana, per tant, què és el que es considera car?

Però va haver-hi un canvi
Clar que hi va haver un canvi! Fins aleshores estàvem acostumats a pagar per una bagueta 0,80 cèntims d’euro o 1 €, que no pesava mai el que se suposava i s’assecava en unes hores.
BCNRKV va arribar amb pans de kg però que passaven realment 1 kg i veníem al tall. Aquest concepte no existia aquí, venia del nord d’Europa a on la gent està més disposada a pagar per a un producte de més qualitat.

Recordo que durant un temps al forn no es produïa blat
Si, en un moment donat, fruit de la nostra desconeixença, vam decidir que s’havia de posar fi a això dels blats d’un dia per l’altra sense fer un bon treball pedagògic (perquè tampoc ho teníem clar nosaltres) i en menys d’un any tornàvem a tenir blat perquè la gent el demanava.
Després vam tenir clar que hi ha una gran diferència en la manera de fer amb aquests blats perquè siguin més o menys nutritius i digeribles, i que no els podem posar tots al mateix sac. Hi ha diferències significatives entre els blats antics i els moderns.

Una de les coses més interessants que recordo és que molta de la gent que treballava al BCNRKV no tenia la formació específica per a la funció que desenvolupava, s’anaven formant a mesura que necessitaven
Això sociològicament va ser molt interessant, tot i que en l’àmbit pràctic en alguns casos va ser desastrós, perquè necessites una gran implicació personal en el projecte, de fet, inicialment aquesta va ser una de les banderes del BCNRKV. Ni la Gudrun ni el David, que van ser els propietaris i impulsors del projecte, eren forners, jo mateix no era pastisser… al principi es buscava això, gent amb sensibilitat i implicació per damunt dels coneixements específics; volíem fugir dels professionals estandarditzats formats d’una manera oficialista que no quadraven amb la nostra manera de fer i els nostres materials.
Va haver-hi grans encerts i també grans errors i amb el temps es va trobar un punt entremig entre el coneixement, l’obertura i sensibilitat necessària.

Un dels grans encerts del BCNRKV va ser trobar un forat en el mercat, va ser el primer forn a portar i parlar de l’espelta o el kamut
No, ja hi havia altres forns que treballaven l’espelta o el kamut abans que nosaltres, el veritable encert va ser que el 80% de la nostra producció eren blats antics i que TOTA la nostra producció era ecològica, el ferment era biodinàmic. No hi havia ningú, tret d’alguns petits projectes, que estigués fent pa en aquesta línia.
Al cap d’un any però, ja va començar a sorgir un gran interès per part dels forns en treballar alguns d’aquests productes, tot i les diferències en els resultats finals.

Albert, com a nutricionista que ets, segur que coneixes el rebuig que en aquest moment té la paraula gluten. Què en penses al respecte?
Que són modes, ara és el gluten, abans van ser els greixos… De la mateixa manera que no tots els greixos són dolents, no podem generalitzar i demonitzar tot el gluten.
En primer lloc hem de diferenciar de quin gluten estem parlant (fins ara no es feia cap diferència, ara sembla que es comença a parlar i hi ha estudis molt interessants en aquesta línia), si és fruit d’una varietat antiga o una de moderna, com ha estat cultivat, com ha estat fermentat, fermentacions llargues amb llevats salvatges o no.
El problema real per mi són les farines refinades amb gluten afegit, sucres afegits i altres substàncies (perquè la permissivitat entre coadjuvants i additius és bastant ample dins la indústria del pa) totes elles fermentades amb llevat industrial Saccharomyces cerevisiae en 2 o 3 hores. En aquest temps comprendràs que no ha passat res d’interessant i per acabar-ho d’adobar, la seva presència és massiva dins de l’amalgama de ‘menjar per emportar-se’ (pizzes, pastes, dolços).

I també dins de la indústria, com a ingredient dels productes manufacturats, per les seves qualitats físiques
Ah si, com additiu cada cop hi ha més, com la lactosa, la indústria troba un gran avantatge tecnològic en l’ús d’aquests i et pots trobar que aliments que no tenen res a veure, com els embotits, tinguin gluten o lactosa.

Bé, Albert, el projecte, tal com dius abans, comença amb una gran dosis d’entusiasme i inconsciència i va canviant a mesura que avança (i s’assoleix aquesta consciència) fins que fa qüestió d’uns mesos s’acaba, per què? No hi ha hagut manera de continuació?
Pel que fa a ideari sí que hi ha una intenció clara de continuïtat, per això estic fent aquesta recerca sobre els blats antics i autòctons, per això mateix dedico un esforç important a fer formacions sobre com fer pa a casa i també forma part d’aquest esforç, la creació de la web blatsantics.com per a donar informació contrastada de quines són les varietats més adequades, quins són els productors, fer-los visibles per què els veritables pioners de tot això són els pagesos que han començat a recuperar varietats antigues. Per a mi ara l’interès és el de posar ordre dins del món dels blats. En l’àmbit empresarial la situació va arribar a tal punt que feia impossible continuar amb el mateix projecte. Per ara, no m’interessa tant la idea de tenir un forn, ja que considero que a casa és on podem estar al servei de la matèria primera, li podem treure molt més profit que no pas a un negoci, que està molt més subjecte (per pura necessitat) a acotar i estandarditzar els processos. A part que per posar ordre a tota la teoria i poder fer una bona transmissió dels coneixements, es requereix temps.

I a hores d’ara, en sabem una mica més de tot això? Vull dir, en els teus cursos com t’arriba la gent?
Doncs evidentment hi ha molta més informació i se’n parla; la majoria de la gent sap el que és l’espelta i el kamut (que no és pas cap varietat, sinó una marca registrada) però no saben que d’espeltes n’hi ha de petites, mitjanes o grans i què vol dir pertànyer a un grup o altre. Tampoc saben que blat no només hi ha un sinó un munt, i quan s’assabenten, la primera pregunta que ve al cap és: quina varietat estic comprant? És bo tenir en compte que un tipus determinat de blat està arrelat a un determinat territori, un model econòmic i a una manera de fer i de ser.

Posem per cas que sóc un antic client del BCNRKV i que no sé o no tinc temps de fer pa casa, a on li recomanes que vagi a cercar quelcom de semblant?
No ho sé, no ho sé… jo me’l faig a casa. Sé que hi ha forns fent aquest tipus de pa però per a mi, són pocs els que no es queden a mig camí. No treballen amb una gran proporció de massa mare iniciada amb una fermentació biodinàmica o no treballen amb blats antics del territori, respectant les fermentacions llargues.

I dins de Catalunya no hi ha petits projectes o cooperatives que treballin en aquesta direcció?
Si, si, però estan molt localitzats, per exemple l’aresta, un projecte cooperativista amb una clara aposta per la sobirania alimentaria que ha començat fa poc a Santa Coloma de Queralt. A la seva web podeu trobar on comprar els seus productes. A mi no em val que altres projectes (i m’estalvio els noms) em diguin que estan fent pa d’espelta si no m’expliquen de quina espelta es tracta i d’on ve, com tampoc expliquin clarament el tipus de ferment que utilitzen, entre altres coses. Per tant sembla que només ho estan fent perquè hi ha una demanda, però no hi ha cap discurs darrere. I en aquest aspecte el BCNRKV, amb més o menys encert, va construir un discurs a on no hi havia discurs i un cop ha desaparegut, llastimosament i majoritàriament, abunden els discursos en forma de reclam publicitaris sense fons. Encara que sembla que cada cop hi ha més gent interessada en la sobirania alimentària, l’agricultura sostenible, els productes de proximitat, les maneres de fer ancestrals, etc. Amb un interès real per conèixer la història que hi ha darrere dels aliments que compren, reconnectar mínimament amb la terra o fer-se responsables de la seva alimentació. Segueix sent una minoria però creixent i necessària.

Gràcies Albert, vols dir als nostres lectors alguna cosa per acabar?
Amassa tot el que puguis!

Jajaja, queda dit doncs.

must have
News to feed you.
Únete a lo saludable.
Close
Buscamos piezas únicas para ti.
Suscríbete y serás el primero en descubrirlas.
Close