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Contemporary healthy magazine

COLD PRESS de vaina de guisante, burrata, tallo de hoja de remolacha confitada, remolacha a la sal y aire de guisante.

INGREDIENTES (2 personas)
1 unidad de Burrata.
150 g de guisantes frescos con la vaina.
1 unidad de remolacha.
2 unidades de flor de borraja o cualquier otra comestible.
2 g de lecitina de soja.
5 ml de aceite de oliva prensado en frío.
3 g de sal negra ahumada.
5 g de anís estrellado.
5 g de nuez moscada.
5 g de semillas de mostaza.
10 ml de vinagre de manzana.
10 g de azúcar moreno.
2 g de piel de lima.
Los tallos de las hojas de la remolacha.
300 g de sal gruesa.
PREPARACIÓN
Tallo de remolacha confitado:
Mezclar con varillas en caliente las especies, el azúcar, el vinagre de manzana y la piel de lima, dejar hervir durante 5 minutos. Cuando haya cogido una consistencia más densa introducir los tallos cortados en bastoncitos y macerar el conjunto durante al menos 24 horas en frío.
Remolacha a la sal:
Cubrir la remolacha entera con piel con la sal gorda, introducir en el horno durante 20 minutos a 180 Cº, pelar, cortar en dados, reservar.
Cold Press de vaina de guisante:
Introducir en una olla de agua hirviendo las vainas de guisante anteriormente desgranadas, escaldamos durante 2 minutos, enfriamos.
Licuamos con una extractora de liquido en frío, salpimentamos y emulsionamos con varilla con un hilo de aceite de oliva, reservamos en frío.
Con el mismo agua hirviendo escaldamos los guisantes durante 3 minutos, enfriamos y reservamos.
Aire de vaina de guisante:
Retiramos la mitad de jugo de vaina de guisante y mezclamos con la lecitina de soja con túrmix introduciendo aire, reservamos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Emplatamos la burrata , retiraremos el líquido que la protege en el último momento, vertemos el jugo de la vaina de guisante y disponemos los dados de remolacha y los tallos confitados sobre el jugo, decoramos la cima blanca con el aire de guisante y adornaremos con una flor de borraja o comestible y un hilo de aceite de oliva.
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