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Contemporary healthy magazine

Te aseguro que pasear por las calles, tiendas y mercados de Salónica o Tesalónica al lado de Kostis Zafeirakis es toda una sensación. En cada esquina se encuentra un amigo que te recibe con gran alegría. Me resulta increíble que eso suceda en la segunda mayor ciudad de Grecia, capital de la región de la Macedonia, corazón del antiguo Imperio Helénico. Tesalónica hace frontera con los Balcanes y acoge en sus orillas el Mar Egeo que separa, en relativas pocas millas marinas, Grecia de Turquía. Desde este punto de encuentro y de sinergias se puede contemplar el imponente monte Olimpo donde habitan los dioses y las diosas como Afrodita, Hermes, Atenea, Démeter, Zeus, Artemisa… entre otros y otras, hasta sumar doce.

Hace muchísimo calor, no son ni las 10 de la mañana, del primero sábado de julio, los termómetros ya van disparados tocando a los 40 grados. Predomina la humedad, estamos rodeados de agua y la verdad es que me siento algo lento. Tengo la cita que me va a cambiar de ritmo. Concerté una guía con Thessaloniki Walking Tours vía internet para explorar los mercados, las tiendas de comida y conocer a algunos de los productores locales. El tour me ha costado unos 60 euros, con la duración de unas 4 horas. Incluye la degustación de diversos productos y recibe el sugerente título de Sabores y Aromas. Ya me lo prometen en el texto que vamos a escuchar muchas historias, es que Tesalónica, como no, esta repleta de ellas.

Kostis , mi cicerone, me recibe con un aspecto asombrosamente fresco y ligero, teniendo en cuenta el calor y la humedad que hace. Me recibe con una amplia y verdadera sonrisa, mirando directamente a los ojos. Me advierte que no es un guía turístico, que no será un tour donde se explican los monumentos y se imparten detalles históricos… Pero que vamos a caminar mucho, para quemar, como el bien dice, ‘las buenas calorías’, de todo lo que degustaremos. Vamos a ir de mercados, a entrar en las tiendas más selectas, artesanas y escondidas de la ciudad, a conocer mucha gente, sus negocios y su manera de trabajar y vivir. Me explica que es periodista en la televisión griega, que nació en Salónica, que estuvo muchos años viviendo en la capital, Atenas, pero que quiso volver a casa, con su gente… que colabora con Thessaloniki Walking Tours, una nueva y pequeña empresa de servicios turísticos, diferente a lo habitual en el sector.

Pasear por las calles, tiendas y mercados de Tesalónica al lado de
Kostis Zafeirakis es toda una sensación.

Mientras nos presentamos vamos caminando por el barrio judío para ir a desembocar en el viejo mercado Modiani. De ahí nos dirigimos a otro mercado a cielo abierto, el de Kapani, que está al cruzar la calle. Una mujer salta y abraza a Kostis en el medio de la calle, un señor enorme vestido con una impoluta bata blanca me ofrece a mí y a Kostis un vasito de un licor muy fuerte con un gusto anisado y que, según los tesalónicos, simboliza la amistad. Mi temperatura corporal sube de golpe, para equilibrarse casi en seguida y voy como casi flotando a la primera tienda de comestibles de la visita. Hay montones de fotos del señor de la bata blanca con distintos gran chefs griegos, turcos, búlgaros, etc. Kostis le explica que yo soy cocinero, el hombre se pone de lo más contento y llama a su hija que sale de la trastienda con una gran bandeja preparada con diferentes tipos de queso feta, distintas mermeladas dulces y saladas, bastoncillos de trigo duro y sésamo, olivadas varias y muchas cucharitas para degustar los diversos aceites de oliva… y me hablan en griego, como si yo lo entendiera, mientras a ratos sí y a otros no, Kostis traduce que esta mermelada de uva se hace en Creta, que la elabora una vecina de su hermana… una edición limitada… que es aceite de primera presión en frío y que es 100% de una variedad de olivas locales y… que lo pruebe, que lo pruebe!!

De ahí nos vamos a otra pequeña tienda familiar. En pocos metros cuadrados, está a petar de colores y de alimentos varios, nos recibe Lola con soltura y en inglés. Otro licor?! Kostis advierte que no se puede decir que no pero que basta con brindar y mojarse los labios _’I-AMAS’! (salud!). Lo tomamos junto con la madre y el padre de Lola. Estamos en una de las primeras tiendas cubiertas del mercado del centro de la ciudad. El padre, un anciano con rebosante vitalidad, nos enseña una carpeta con fotos antiguas y recortes de prensa de la tienda y de sus antepasados. Lola explica que estos caramelos (me pone un puñado en la mano) están hechos con unas hierbas que ayudan a respirar, luego me acerca una cucharadita en la boca con un sirope casero de algarroba, me explica que la algarroba es buena para controlar la diabetes y el colesterol… Luego me da a probar unas bayas deshidratadas que yo no había visto nunca y dice que son Super Foods… y así con un montón más de alimentos junto con la generosa información sobre su origen, métodos de elaboración y historias, muchas historias.

En las paradas del mercado abierto voy probando distintas olivas, me regalan tajadas de sandía y de melón recién cortadas, trozos de melocotón, cerezas… a medida que vamos pasado por distintos puestos, saludando a los comerciantes orgullosos de su producto de gran calidad.

Nos desviamos y vamos por callejuelas colindantes a visitar pastelerías especializadas en deliciosas tartas saladas de espinacas, calabacín, hierbas salvajes, setas, berenjenas, con supuestas recetas secretas. En otras tiendas tomamos dulces varios elaborados miel pero también los hay con sirope de uva, nueces, pistachos, almendras, sésamo… vamos a otra tienda de unos productores kéfir de cabra de una granja del mar negro.

Después de mucho caminar, hablar y degustar ya pasa largamente de las 4 horas contratadas para este tour. Sin prisas y con su eterno buen humor, Kostis me dirige a una plaza tranquila, me señala su casa, para cualquier cosa que necesite _’Ya sabes donde vivo’. Nos sentamos en una terraza a tomar café frappé y ‘un submarino’: Agua fría con una pasta dulce tipo chicle de Mastiha, una resina de unos arboles de la isla de Chios _’una gota que satisface, perfuma y cura’_ y que popularmente se conoce por ser de gran ayuda en contrarrestar los excesos. Nos intercambiamos los emails, me indica en el mapa los puntos más interesantes para ir a visitar durante mi corta estancia en Tesalónica y me regala esta breve entrevista.

Alf Mota charla con Kostis Zafeirakis mientras toman un café frappé.

¿Qué desayunaste hoy?
Tarta de setas y un bocadillo con tomate y aguacate. Es mi desayuno de todos los días, de la tienda ‘Zoi kai Ygeia’ (‘Vida y Salud’), una de mis tiendas favoritas de alimentos saludables en el centro de Tesalónica.

¿Dime qué restaurante o restaurantes se debe ir, cuando se visita Thessaloniki?
Hay un montón de restaurantes elegantes en Tesalónica… Yo normalmente prefiero los que están en el centro de la ciudad porque… Soy un humano del casco viejo de la ciudad (ríe)… Uno de mis restaurantes favoritos es Nea Folia pero también me encantan el Fry, famoso por su gastronomía de la isla de Kasos y el Apsenti, famoso por sus ‘mezedes’ _tapas tradicionales griegas.
También os recomiendo el Neos Galerios, un moderno clásico de todos los tiempos donde ir a tomar el ‘tsipouradiko’. El ‘tsipouro’ es nuestra bebida (licor) nacional, viene siempre acompañado con ‘mezedes’! Nuestras tapas…
El Paparouna es un lugar agradable, lleno de sabores y aromas mediterráneos.
También hay uno muy rico y bonito, el restaurante para vegetarianos y veganos: Roots. En nuestra cocina tradicional abundan los platos vegetarianos o veganos y los encuentras en cualquier restaurante… Ah! Y uno muy tradicional, donde también se puede comprar una gran variedad de productos o degustar excelentes platos, de muy buen gusto! Es el Salumeria del Greco.

¿Qué debes probar, al menos una vez en tu vida, de la gastronomía de Tesalónica?
Mezes (aperitivos) es la palabra clave para alguien que quiere descubrir el sabor y la tradición alimentaria de Tesalónica. Nuestra ciudad es conocida como la ciudad de meze. Hay una gran variedad de mezes, hechos con carne o pescado o verduras… Tesalónica está llena de sabores y aromas, llena de historias de muchas diferentes poblaciones que vinieron a comenzar una nueva vida aquí, alrededor del mar, en el famoso golfo de Thermaikos. Salónica se encuentra entre el mar y las montañas, por lo que puede encontrar tanto platos de pescado como de carne extraordinarios. El famoso souvlaki (pinchos de carne intercalados con verduras) está en todas partes, así como bougatsa (pasteles de masa filo con queso o verduras o carne) y los famosos bagels de Sesiónica con sésamo. Pero insisto en cavar más, para descubrir platos aún más tradicionales, que reflejan la gran historia y cultura de Tesalónica.

Dime 3 ingredientes que siempre encontraré en tu cocina
Hortalizas varias, porque soy vegetariano. También frijoles, limones, frutos secos y frutas secas.

La última pregunta, pero no la menos importante: ¿Un postre que compraría o se prepararía para una ocasión muy especial?
No soy bueno cocinando, para ser honesto, soy un desastre (ríe)… pero tengo grandes soluciones! Como la amada Galaktoboureko (tarta de masa filo con crema pastelera y queso fresco) de Galifianakis y de otras grandes tiendas familiares de dulces en Tesalónica. Cada pastelería tiene su propia gran historia… Terkenlis, Agapitos, Konstantinidis, Hatzifotiou… los más famosos dulces son nombres de familias de Tesalónica. También para una ocasión especial no puede faltar uno o dos Tsoureki (pan dulce) con sabor a nueces. Me encantan los dulces de chocolate, los helados y los Baklava (pastas de masa filo bañadas en miel, jarabe o almíbar con nueces varias), un dulce medio otomano, medio griego, medio árabe… porque tenemos muchas cosas en común… o las galletas tradicionales y los dulces de cuchara impresionantes de la familia Papageorgiou.

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