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Técnica de cocción y conservación en el que un alimento es cubierto en un medio graso y cocido a baja temperatura. Por lo general todos los alimentos confitados primero se han de marinar para lograr el punto de condimentación y posteriormente se han de blanquear en agua para eliminar restos de sangre y pequeñas impurezas que podrían contaminar la conserva. Los alimentos confitados siempre se han de guardar sumergidos en la grasa de cocción.

El confitado es una técnica culinaria empleada en sus inicios para carnes y hoy en día utilizada para pescados, verduras, hortalizas y setas. Es fácil de realizar si disponemos de un termómetro digital y un cazo de acero inoxidable con fondo grueso. Si el fuego a utilizar es agresivo, podemos utilizar un difusor para ayudar a mantener una temperatura más baja.

También podemos confitar en el horno a baja temperatura controlando en todo momento las piezas y su temperatura interior

Para confitar, lo que debemos hacer es introducir el género elegido en grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite de coco, etc.,) y cocinar este conjunto a una temperatura muy suave, no superior a 90ºC hasta que está listo para servir.

 

Lo primero que haremos para confitar es limpiar bien el ingrediente en cuestión y trocearlo en raciones. Selecciona las hierbas aromáticas que vamos a utilizar, entre las que podemos destacar el laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo. Si queréis echarle sal, hacedlo siempre al final. Lo más importante de todo el proceso es controlar la temperatura para que se encuentre siempre entre 60º y 90ºC, evitando así que llegue al punto de ebullición.

Para las carnes, como el cochinillo o el conejo, se utilizan hierbas típicas del campo y lo mantenemos dentro del aceite a 80ºC durante aproximadamente dos horas. En cuanto al pescado, los más apreciados para realizar esta técnica culinaria son el salmón, el bacalao y el atún, pero como son más tiernos, los dejamos 15 minutos y les bajamos la temperatura a 65ºC. El tratamiento de las verduras y hortalizas es muy similar al del pescado, aunque se suele preferir la mantequilla clarificada al aceite de oliva.

Con el confitado se consigue que los productos queden extremadamente suaves al paladar, y debido a la materia grasa su potencia de sabor es inigualable.

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