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La película de Pixar premiada con un Oscar a la mejor película de animación y uno de los mayores éxitos de taquilla en películas relacionadas con la cocina, en que una simpática ratita sueña en convertirse en chef de alta cocina en Paris, sin duda ha influido en la popularización universal de este plato campesino francés elaborado a partir de hortalizas de verano.
El término Ratatouille que proviene de la lengua occitana, siendo este plato originario de Niza, no tiene nada que ver con las ratas, tal como puede sugerir la película que acoge el término ‘rat’ (en inglés significa rata) para hacer el juego de palabras y titular así la película. Ratatouille tiene su origen etimológico en el verbo touiller que significa sacudir o remover. Existen muchas variantes de Ratatouille en toda la mediterránea, como la Samfaina o Xamfaina catalana, el Pisto en Castilla, la Capotana italiana, Lecsó en Hungria o Imán Bayaldí en Turquía, que sale incontables veces en otra imperdible película culinaria Politiki kouzina, titulada en España como ‘El toque de canela’ y en Argentina como ‘Un toque de sal’, del cineasta griego Tassos Boulmetis.
De hecho, la ratita Remy cocina una versión más elegante de la ratatouille, el Confit Byaldi basada en la receta del chef estadounidense Thomas Keller, que a su vez es una variación del plato turco Imán Bayaldi, del chef francés Michel Guérard. La protagonista de la película triunfa con su plato vegetariano que transporta a los veranos de la infancia del personaje que hace el papel del crítico gastronómico en la película, motivada por el lema ‘Cualquiera puede cocinar’ que ha sostenido el personaje de animación chef Gusteau y que hace referencia y homenajea en la vida real al Chef Bernard Loiseau, que a pesar de su brillante carrera, su biografía tiene uno de los finales más tristes de las historias gastronómicas contemporáneas: Se suicidó, después de una larga depresión y al enterarse de los rumores de la pérdida de una de sus tres estrellas Michelín.
Antes de empezar con la descripción de mi propia versión de La Ratatouille, o más bien de la Confit Byaldi, -la diferencia principal está en la técnica, pues los vegetales de la Confit Byaldi no se fríen antes de hornearlos y en lugar de cortarlos a tacos, como en la versión clásica de la Ratatouille, se cortan en rodajas-, transcribo un extracto de la emocionante reseña de la crítica gastronómica que hace alusión al empeño de una simpática ratita francesa en perseguir y persistir en su pasión. Te ruego que solo leas este extracto si ya has visto la película, si no es el caso o saltas directamente a la receta o encuentras ya esta bellísima historia de animación, en que la imaginación y la realidad se cruzan, como en la vida misma.
‘…el mundo suele ser cruel con el nuevo talento, las nuevas creaciones… lo nuevo, necesita amigos. Anoche experimenté algo nuevo, una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada, decir sólo que la comida y su creador han desafiado mis prejuicios sobre la buena cocina. Me han tocado en lo más profundo. En el pasado, jamás oculté mi desdén por el famoso lema del chef Gusteau: ´Cualquiera puede cocinar´. Pero al fin me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad: ´No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado´. Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que ahora cocina en el restaurante Gusteau, y quien, en opinión de este crítico, es nada menos que el mejor chef de Francia. Pronto volveré a Gusteau… hambriento’.
INGREDIENTES
Para la ratatouille:
1 berenjena mediana
1 calabacín mediano
2 zanahorias gruesas
1 cebolla morada mediana
aceite de oliva
sal rosa del Himalaya gruesa
mezcla de hierbas provenzales
granos de pimienta negra
granos de pimienta rosa
semillas de sésamo
zumo de ½ limón
2 CS de sirope concentrado de manzana
Para la bechamel:
50 ml de aceite de oliva
50 gr de harina de arroz integral
½ cucharadita de postre de cúrcuma en polvo
½ cucharadita de postre de jengibre en polvo
500 ml de bebida vegetal de arroz
sal marina al gusto
semillas de sésamo
tomates cherry pera
PREPARACIÓN
Cortar la berenjena en rodajas relativamente finas y disponer sobre un plato, con unos granitos de sal por encima. Reposar unos 20′. Enjuagar y reservar.
Colocar en un molinillo de especies, a partes relativamente iguales: la sal,  las pimientas y las hierbas provenzales secas.  Preparar una salsa para macerar las demás verduras, emulsionando: 1/3 de taza de aceite de oliva, zumo de medio limón, el sirope de manzana y la mezcla de sal, hierbas y pimientas molidas, al gusto. Cortar el calabacín en rodajas, pelar y cortar la zanahoria en rodajas diagonales, pelar  la cebolla morada y cortar en rodajas finas. Mezclar en la salsa y dejar marinar mínimo 20′.
Colocamos por capas, separadas, las verduras en una fuente cerámica resistente al horno. Regar las verduras con la salsa del marinado.  Hornear por arriba y por debajo, a 180º, durante unos 30′ o hasta que las verduras estén cocidas.
Mientras proceder con la bechamel: Tamizar la harina de arroz integral y reservar. Calentar unos segundos una olla y añadir el aceite, en seguida la harina tamizada, poco a poco y removiendo hasta que se desprenda del fondo de la olla. Añadir la bebida vegetal de arroz, poco a poco, removiendo hasta que esté al punto de hervir. Añadir una pizca de sal, la cúrcuma y el jengibre, cocinar a fuego lento unos 3 minutos, siempre removiendo. Rectificar de sal si hace falta. Colar la bechamel en colador de malla fina.
Disponer la bechamel por encima de las verduras horneadas y añadir unas semillas de sésamo. Hornear solo con el grill, durante otros 10′. Apagar el horno y reposar con el calor residual otros 10′. Servir y acompañar con unos tomates cherry pera enteros.
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