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Contemporary healthy magazine

Ingredientes

Para el caldo de garbanzos:
500gr de garbanzos
2 litros de agua
2 cebollas
1 zanahoria
1 tira de alga kombu
Para la demiglace de garbanzos:
1 litro de caldo de garbanzo
Para los tubérculos:
1 tubérculo de capuchina
Para las verduras del desierto:
150gr de verduras del desierto (ficode glaciar, ínula, banana de mar, acelga marina, salicornia)

Preparación

Para el caldo de garbanzos:
Remojar los garbanzos en abundante agua 12 horas.
Colocar en la olla a presión y desespumar totalmente.
Añadir el alga, las verduras y cerrar la tapa. Una vez hierva, cocinar a fuego lento 3 horas.
Abrir cuando ya no haya presión en la olla, colar y reservar el caldo.
Los garbanzos y el alga pueden usarse para cualquier elaboración.
Para la demiglace de garbanzos:
En una olla ancha (previamente pesada) colocar el litro de caldo y reducir a 1/3 parte del líquido. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
Ejemplo:
Si la olla pesa 500gr y tenemos 1000gr de caldo, el total serán 1500gr. Para llegar a la demiglace (que es 1/3 parte del líquido), debemos reducir hasta que el peso total sea 800gr (500 de la olla más 300 de líquido).
Para las verduras del desierto:
Saltear unos segundos regando levemente con la demiglace de garbanzos. Poner a punto de sal.

Emplatado

En un plato hondo colocar una cucharada de verduras del desierto y laminar muy finamente la raíz de capuchina. Cubrir.
En la mesa, servir bien caliente el fondo reducido de garbanzo.
Esta receta es un juego. Es la acción de descontextualizar algo tan tosco y tradicional como un guiso de garbanzos y llevarlo a un plato refinado, fresco y moderno en forma de un caldo reducido.
Para darle la frescura, usaremos las verduras del desierto (halófilas) que son plantas que crecen en las orillas del mar cuyas raíces están regadas por agua marina.
Son plantas muy minerales que nos otorgan una experiencia sensorial muy interesante ya que su textura, aroma y gusto son muy diferentes a lo que estamos acostumbrados.
Os invito a investigar y practicar con este género botánico tan desconocido fuera de las cocinas profesionales.
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